Anstellgut

Andere Bezeichnungen: ASG, Starter, Starterkultur, Ura, Anstellsauer

Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der nicht mit verbacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird (Sauerteigsicherung).  
Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes oder dem gesamten Anstellgut sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt.

Das Anstellgut erfüllt mehrere Funktionen:

  • Reduzierung des Zeitaufwandes zur Herstellung von Sauerteig
  • Entwicklung einer stabilen Bakterienkultur und damit eines definierten Sauerteigaromas

Anstellgut kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. Bei immer gleich bleibenden Rezepten und kurzen Abständen zwischen den Backtagen reicht es, das Anstellgut vom reifen Brotsauerteig abzunehmen (genauso viel wie vorher zum Ansetzen zugegeben wurde). Werden immer wieder andere Rezepte probiert und variieren die Abstände zwischen den Backtagen, dann empfiehlt es sich, das Anstellgut als eigenen Sauerteig zu führen, regelmäßig aufzufrischen und für den jeweils spezifischen Sauerteig eines Rezeptes das benötigte Anstellgut abzunehmen.

Anstellgut auffrischen

Das Auffrischen des Anstellgutes sollte spätestens alle 7 – 14 Tage erfolgen. Dafür wird ein Teil des gelagerten Anstellgutes (meist 5 – 10 % der Mehlmenge) mit gleichen Teilen Mehl und Wasser vermengt und zur Vollreife gebracht (idealerweise bei ca. 26 – 30 °C). Um das Anstellgut stabiler und lagerfähiger zu machen, kann die Teigausbeute auf 180 – 190 gesenkt werden (z.B. 100 g Mehl, 90 g Wasser, 10 g altes Anstellgut). Nach Erreichen der Vollreife kann das Anstellgut entweder direkt zum Ansetzen eines Sauerteiges verwendet werden oder wird bei 3 – 8 °C im Kühlschrank gelagert.

Ist das Anstellgut über Wochen nicht aufgefrischt worden, bildet sich auf der Oberfläche eine graue Wasser-Alkohol-Schicht („Fusel“). Das Anstellgut wird weich, das zuvor gebildete Gas verschwindet weitgehend (tritt bei Weizensauerteigen und Dinkelsauerteigen schneller ein). Das Anstellgut riecht essigsauer und ist zu großen Teilen abgebaut. Der mikrobielle Stoffwechsel ist stark reduziert oder eingestellt. Spätestens dann ist es an der Zeit, das Anstellgut aufzufrischen, wenn es eine gewisse Aktivität behalten soll. Dafür wird die Fuselschicht abgegossen und aus dem unteren Bereich des Anstellgutbehälters etwas altes Anstellgut für die Auffrischung abgenommen.

Um ein solch altes, inaktives Anstellgut wieder triebstark und mild zu machen, sollten 2 – 4 Auffrischungen bei 26 – 30 °C direkt nacheinander durchgeführt werden. Es kann helfen, zwischenzeitlich Vollkornmehl zum Auffrischen einzusetzen, um den Mikroorganismen Mineralstoffe zuzuführen.

Anstellgutmenge

Die in Rezepten eingesetzten Anstellgutmengen richten sich nach der jeweiligen Sauerteigführung. Mehrstufige Führungen kommen mit 1 – 10 % Anstellgut aus, einstufige Führungen verwenden meist 10 – 20 % Anstellgut. Die Menge hängt auch von der gewünschten Reifetemperatur und damit vom gewünschten Sauerteigaroma (Stärke des Säureeindruckes) ab (hier für die Detmolder Einstufenführung):

  • 3 % Anstellgut bei 28 – 30 °C Reifetemperatur (durchschnittlich)
  • 5 % Anstellgut bei 26 – 27 °C Reifetemperatur (durchschnittlich)
  • 10 % Anstellgut bei 23 – 25 °C Reifetemperatur (durchschnittlich)

Außerdem bestimmt die Anstellgutmenge, wie schnell ein bestimmter pH-Wert im Sauerteig erreicht wird und damit welche Enzyme gehemmt oder gefördert werden. Eine große Menge Anstellgut senkt den pH-Wert augenblicklich ab. Eine kleine Anstellgutmenge hat zunächst keinen wesentlichen Einfluss auf den pH-Wert des Sauerteiges.

10. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/anstellgut/id=61129928e42c01296cf86d22

Abgerufen am: 21. Februar 2024, 17:19 Uhr · © 2023, Lutz Geißler