Ausmahlungsgrad

Andere Bezeichnungen: Ausmahlgrad

Der Ausmahlungsgrad beschreibt prozentual, welcher Anteil vom vollen Korn im Mehl enthalten ist (Gewichtsprozent). Gleichzeitig ist er ein Maß dafür, wie gut die Trennung von Schale und Mehlkörper beim Mahlprozess gelungen ist.

Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso höher ist auch die Mehltype, umso mehr Anteile der Randschichten des Korns sind also enthalten. Bei der Angabe des Ausmahlungsgrades muss immer vom Äußeren zum Inneren des Getreidekorns gedacht werden. Ein Ausmahlungsgrad von beispielsweise 90 % bedeutet, dass fast sämtliche Kornbestandteile verarbeitet wurden. Ein Mehl mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad von 40 % (z.B. Weizemehl Type 405) enthält gar keine Randschichten mehr, sondern nur noch den Mehlkörper. Je höher der Ausmahlungsgrad (ab Mehltype 1050), desto geringer ist der Mehlkörperanteil und somit der Stärkegehalt.

Obwohl der Ausmahlungsgrad des Mehles gleich ist, kann bei verschiedenen Getreidearten eine andere Typenbezeichnungen entstehen, da die Mineralstoffgehalte verschieden sind.

Der Ausmahlungsgrad wird häufig mit dem Feinheitsgrad verwechselt, steht aber mit der Korngröße des Mehles in keinem Zusammenhang.

10. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 21. Februar 2024, 16:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler