Autolyse

Andere Bezeichnungen: Kleberquellstück

Methode zur Verbesserung der Verarbeitungs- und Qualitätseigenschaften von Backwaren.

Mehl und Wasser werden zu einem Nullteig verrührt und 20 – 60 Minuten abgedeckt ruhen gelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser. Das Klebereiweiß verkettet sich zu langen Klebersträngen (Glutenstränge).

Die Autolyse dient der Geschmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen. Sie soll außerdem das Gebäckvolumen und die Kruste verbessern. Ziel der Autolyse ist, das Klebergerüst von Weizenteigen aufzubauen. Sie hat den Vorteil, dass der Teig kürzere Zeit geknetet werden muss, da er bereits einen Teil seiner Struktur aufgebaut hat. Das senkt die durch das Kneten bedingte Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus und behält zudem mehr Aromastoffe.


Bei einer kalten Autolyse wird nur ein Viertel des Mehles und des Wassers gemischt und für 8 – 12 Stunden bei 15 – 18 °C gelagert.

Je nach der Klebermenge und Kleberqualität des Mehles sowie des Gebäcktyps kann über die Temperatur, Dauer und den Wasseranteil der Autolyse Einfluss auf die Porengröße, Porenverteilung, Teigstabilität und Teigkonsistenz genommen werden. Je weicher, wärmer und länger die Autolyse durchgeführt wird, umso intensiver wird das in der Anfangsphase der Autolyse aufgebaute Klebergerüst enzymatisch angegriffen.

Enthält der Autolyseteig bereits Mikroorganismen (beispielsweise über die Zugabe von Vorteigen oder Sauerteigen), wird er manchmal auch Fermentolyseteig bzw. der Vorgang Fermentolyse genannt.

Die Autolyse wurde vom französischen Wissenschaftler Prof. Raymond Calvel (1914 – 2005) entwickelt.

10. August 2021
61 Kommentare

Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

Buch „The Taste of Bread“ von Raymond Calvel

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/autolyse/id=61129f0de42c01296cf86d4a

Abgerufen am: 21. Februar 2024, 8:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler