Backmalz

Andere Bezeichnungen: Backmalz, Malzextrakt, Aromamalz, Röstmalz, Malzmehl, Aktivmalz, Flüssigmalz

Malz ist ein aus gekeimtem Getreide (meist Gerste, Weizen oder Roggen) hergestelltes Backmittel. Es kann die Krumen- und Krusteneigenschaften von Backwaren verbessern. Malz ist eines der ältesten Backmittel und zugleich ein natürliches Produkt.

Je nach Herstellung können Malze pulverförmig oder flüssig sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv sein. Das Getreide wird zunächst in Wasser eingeweicht und anschließend zum Keimen gebracht. Dabei setzt das Getreidekorn eine große Anzahl Enzyme frei, die u.a. Stärke und Eiweiße abbauen. Noch bevor sich der Keim grün färbt, wird das keimende Korn bei 35 – 50 °C getrocknet (gedarrt). Die Enzyme bleiben bei diesen Temperaturen aktiv.


Das getrocknete Korn wird nun entweder zu Mehl vermahlen (Malzmehl) oder (für Malzextrakt) geschrotet, gewässert und anschließend mehrfach einige Stunden lang Temperaturen von ca. 60 °C ausgesetzt. Anschließend werden die festen Bestandteile und das zusammengeballte Eiweiß von der Flüssigkeit getrennt. Über Verdampfungsprozesse entsteht nachfolgend sirupartiges oder festes (pulverförmiges) diastatisches (enzymaktives) Malzextrakt. Letzteres ist durch seine starke Wasseraufnahmefähigkeit (Hygroskopie) kaum lagerfähig.

Werden Malze auf über 80 °C erhitzt, werden ihre Enzyme inaktiviert. Es entsteht ein nichtdiastatisches (enzyminaktives) Malz (Aromamalz, Röstmalz). Solche Malze werden vor allem zur Geschmacksverbesserung und Färbung von Broten eingesetzt. Aktive (diastatische) Malze beschleunigen dagegen vor allem den Stärkeabbau und versorgen die Hefen so schneller mit vergärbaren Zuckern. Die Zuckerstoffe, die von den Hefen nicht umgesetzt werden, verbessern die Krustenbräunung (Maillard-Reaktion). Bei gezieltem Einsatz können enzymaktive Malze die Krusten- und Krumeneigenschaften verbessern (die Kruste wird röscher, die Krume lockerer und feuchter).


Die Enzymaktivität und das Malzaroma können über die Trocknungsintensität und -dauer gezielt eingestellt werden. Außerdem ist die Aktivität von der Korngröße des Malzes abhängig. Je feiner, umso besser laufen die enzymatischen Vorgänge ab.

Die Zugabe von aktivem Malz sollte nur bei weizendominierten Teigen erfolgen (0,5 – 3 % der Mehlmenge). Roggenteige verfügen von Haus aus über mehr Enzyme. Eine zu hohe Enzymaktivität würde zu Brotfehlern (u.a. klitschige Krume) führen. Es häufen sich seit den 2000er Jahren allerdings Roggensorten und Roggenernten, die derart enzymschwach sind, dass die Zugabe von Aktivmalz je nach Teigführung empfehlenswert ist.

16. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 21. Februar 2024, 17:09 Uhr · © 2023, Lutz Geißler