Berliner Kurzsauer-Führung

Andere Bezeichnungen: Berliner Kurzsauer

Die Berliner Kurzsauer-Führung ist eine einstufige Sauerteigführung, die Anfang der 1940er Jahre vom Agrarwissenschaftler Paul Friedrich Pelshenke und seinen Kollegen entwickelt wurde, um den Bäckern einen rationell herzustellenden, milden Roggensauerteig bereitzustellen.

Mit 20 % Anstellgut und einer Teigausbeute von 190 – 200 Stunden wird der Sauerteig über 3 – 3,5 Stunden bei 35 °C geführt. Bei Erreichen der Vollreife werden wieder 20 % Anstellgut abgenommen und bis zur nächsten Verwendung kalt (6 – 10 °C) gelagert.

Durch die sehr warme Führung mit hoher Anstellgutmenge werden milchsäurebildende (homofermentative) Milchsäurebakterien gefördert, während essigsäurebildende (heterofermentative) Milchsäurebakterien und Hefen unterdrückt werden. Dies hat einen niedrigen Säuregrad zur Folge, wodurch bei Roggenbroten 45 – 55 %, bei Weizenmischbroten 60 – 100 % und bei Roggenmischbroten 50 – 70 % der Gesamtroggenmehlmenge versäuert werden können.

Da der Theorie nach kaum Hefen vermehrt werden, sollten dem Hauptteig 1 – 2 % Hefe zugegeben werden. In der Praxis hat sich gezeigt, dass auch reine Roggenbrote ausschließlich mit Berliner Kurzsauer gelockert werden können. Der Geschmack ist allerdings weniger ausgeprägt und weniger komplex als bei Broten mit längeren Führungsarten.

16. August 2021
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Quellen

Buch „Brotland Deutschland (Band 1– 3)“ von Franz Josef Steffen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 21. Februar 2024, 8:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler