Biga

Biga ist ein aus Italien stammender fester Vorteig mit einer Hydratation von ca. 40 – 60 % (TA 140 – 160). Er bringt dem Brot eine schwach nussige, leicht säuerliche Geschmacksnote. Der Hefeanteil beträgt in der Regel 1 % der Getreidemenge.

Pizzateig und Ciabatta werden häufig mit Hilfe eines Bigas hergestellt. Auch für zucker- und fettreiche Teige eignet sich Biga bestens. 

Bis zur vollständigen Reife vergehen bei 14 – 16 °C etwa 15 – 18 Stunden. Der Biga-Vorteig bewirkt ein besseres Aroma und eine längere Frischhaltung. Durch die kühle und lange Führung entwickeln sich außerdem Säuren, die das Klebergerüst in Weizenteigen stärken. Deshalb sollte bei Mehlen mit hohem Kleberanteil (z.B. Hartweizenmehl) auf einen Biga-Vorteig verzichtet werden. Der Teig würde schnell reißen, weil der Kleber nicht ausreichend dehnbar wäre. Auf der anderen Seite ist der Biga-Vorteig ideal für Teige aus kleberschwachen Mehlen wie Dinkel oder Einkorn.

Biga kann auch mit Lievito Madre angesetzt werden, wenngleich dies dann zur Kategorie Sauerteig gehört. Dazu werden Lievito Madre, Mehl und Wasser im Verhältnis 2 : 2 : 1 vermengt und bei ca. 16 °C für 20 – 22 Stunden zur Reife gestellt.

16. August 2021
20 Kommentare

Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/biga/id=611a7165c30e586ffcd80751

Abgerufen am: 21. Februar 2024, 10:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler