Dehnen und Falten

Andere Bezeichnungen: Falten, Teigfalten, stretch and fold, Aufziehen, slap and fold, Laminieren

Das Dehnen und Falten von Teig ist ein Vorgang, bei dem weizendominierten Teigen durch mehrfache Dehnung und Faltung mehr Struktur verliehen wird. Das Klebergerüst wird damit schonend entwickelt. Das Gashaltevermögen steigt. Außerdem dient es der Entgasung und Sauerstoffzufuhr, der Homogenisierung der Teigtemperatur und damit der Unterstützung der mikrobiellen Aktivität.

Im Bäckeralltag wird meist nur von „Falten“ oder „Aufziehen“ gesprochen.

Teig kann auf verschiedene Weisen gefaltet werden. Welche Methode besser geeignet ist, hängt vor allem von der Teigkonsistenz ab.

Mit bemehlten Händen auf der bemehlten Arbeitsfläche 

(für feste bis mittelfeste Teige)

Den Teig mit beiden Händen soweit wie möglich zu einem Rechteck dehnen. Dieses wie einen Geschäftsbrief (gedrittelt) zusammenfalten. Noch einmal in die Längsrichtung des gefalteten Teigpaketes dehnen und wieder gedrittelt zusammenfalten.

Mit feuchten Händen in einem Behälter 

(für mittelfeste bis weiche Teige)

Den Teig am hinteren Ende unterfassen, nach oben dehnen und zum Körper hin auf den restlichen Teig falten. Nun die gegenüberliegende und anschließend die anderen Seiten genauso bearbeiten. Oder: Den Teig im hinteren Viertel unterfassen, hochheben, sodass sich das überhängende Stück vom Boden löst und herunterhängt, dann den Teig so ablegen, dass das eben noch hängende Teigstück unter dem Teig zu liegen kommt. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Teig richtig straff aufgewickelt ist. Dann ggf. um 90° versetzt wiederholen. Diese Technik wird auch „slap and fold“ genannt.

Mit dem Teigspatel in der Schüssel 

(für weiche bis sehr weiche Teige)

Den Teigspatel zwischen Teig und Schüsselrand drücken, den Teig nach oben heben, dehnen und zur Mitte der Schüssel hin umfalten. Die Schüssel immer um einige Grad drehen und den Vorgang wiederholen.

Auf der angefeuchteten Arbeitsfläche 

(für sehr weiche Teige)

Den Teig mit beiden Händen hauchdünn wie einen Strudelteig ausziehen. Anschließend wie ein Tischtuch von Kante zu Kante zusammenlegen, bis ein kleines Paket entstanden ist. Diese Technik wird auch „Laminieren“ genannt.

16. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/dehnen-und-falten/id=611a79ebc30e586ffcd807a5

Abgerufen am: 21. Februar 2024, 17:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler