Dextrine

Dextrine sind Mehrfachzucker, die im Brot entweder enzymatisch oder durch Hitzeeinwirkung aus Stärke entstehen.

Dextrine bestehen aus mehreren Glucose-Einheiten. Sie können während der Teigfermentation weiter in Di- und Monosaccharide abgebaut werden, die Grundlage für den mikrobiellen Stoffwechsel sind.

Auf der Brotkruste sorgen die durch thermische Spaltung entstandenen Dextrine in Verbindung mit Feuchtigkeit (z.B. Dampf) für den Glanz der Brotkruste.

16. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 21. Februar 2024, 17:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler