Doppelback

Andere Bezeichnungen: Unterbruchmethode, Zweibackmethode, Doppelbackmethode

Anderer Begriff für doppelt gebackenes Brot.

Das zweifache Backen von Brot verbessert die Rösche der Kruste und intensiviert das Brotaroma. Dazu wird das Brot nach der regulären Backzeit mindestens 30 Minuten bis zu mehreren Stunden bei Raumtemperatur gelagert und anschließend bei hohen Temperaturen (230 – 270 °C) nochmals für ca. 10 – 15 Minuten gebacken. Besonders empfehlenswert ist das Verfahren bei stark roggenhaltigen Kastenbroten.

Eine andere Herangehensweise: 
Das Brot nach 85 % der Backzeit herausnehmen und auskühlen lassen. Anschließend bis zum zweiten Backen in einer Plastiktüte oder besser in einem Tontopf lagern. Zum Nachbacken den Ofen auf die Ausbacktemperatur einstellen und das Brot mit Schwaden und geschlossenem Zug (Schwaden im Ofen lassen) die doppelte Fehlbackzeit (2 × 15 %) fertig backen. Die Kerntemperatur sollte nun 90 – 95 °C erreichen.

16. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

Buch „Brotland Deutschland (Band 1– 3)“ von Franz Josef Steffen

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Abgerufen am: 21. Februar 2024, 16:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler