Dreistufige Sauerteigführung

Andere Bezeichnungen: Dreistufenführung, Dreistufensauerteig, Dreistufensauer, DDF, Detmolder Dreistufensauer

Die Dreistufenführung ist die wohl traditionellste Sauerteigführung im deutschsprachigen Raum. Sie erfordert Fachkenntnisse und eine konstante, kontrollierte Arbeitsweise. Über die dreimalige Variation von Teigausbeute, Reifezeit und Reifetemperatur wird ein triebstarker, aromatisch ausgewogener Sauerteig hergestellt, der im Vergleich zu Einstufenführungen eine geringe Verarbeitungstoleranz aufweist.

 NameZielReifezeitReife­­temperaturTeigausbeute (TA)
1. StufeAnfrischsauerHefeaktivierung, Hefevermehrung5 – 8 Stunden25 – 26 °C 200 – 250
2. StufeGrundsauer Säurebildung, Aromaentwicklung6 – 10 Stunden23 – 28 °C150 – 165
3. StufeVollsauerOptimierung von Säure und Triebkraft3 – 10 Stunden25 – 30 °C180 – 200

 

Je nach Produktionsablauf in der Bäckerei kann das Zeitregime angepasst werden (Grundsauer über Nacht, Vollsauer über Nacht, Führung ohne Abendarbeit etc.). Die danach festgelegten Reifezeiten bestimmen die Anstellgutmenge und die Mengenverhältnisse zwischen den einzelnen Stufen.

Die Berechnung der Mengen erfolgt über die Arkady-Regel, die die Reifezeit in Stunden als Vermehrungsfaktor auffasst. Ausgehend von der geplanten Vollsauermenge bzw. der versäuerten Mehlmenge im Vollsauer wird per Division mittels dieses Faktors auf die Anfrischsauer- bzw. Anstellgutmenge zurück gerechnet. Sollen die Reifezeiten 6 Stunden überschreiten, muss der Faktor auf das Anderthalbfache oder das Doppelte vergrößert werden, um Übersäuerung zu vermeiden.


Grundsauerführung über Nacht

Ein Beispiel: In einem Roggenbrot mit 1000 g Roggenmehl sollen 45 % der Mehlmenge versäuert werden, also 450 g.

 ReifezeitAnteil Roggenmehl (und Anstellgut)
3. Stufe (Vollsauer)3 Stunden450 g versäuertes Roggenmehl
2. Stufe (Grundsauer)8 Stunden450 g / 3 = 150 g Roggenmehl
1. Stufe (Anfrischsauer)5 Stunden

150 g  / (8 × 1,5 = 12) = 12,5 g Roggenmehl

12,5 g / 5 = 2,5 g Anstellgut

 

Umgekehrt würde das bedeuten:

 Teigausbeute (TA)Zusammensetzung
1. Stufe (Anfrischsauer)TA 20012,5 g Mehl + 12,5 g Wasser + 2,5 g Anstellgut
2. Stufe (Grundsauer)TA 160137,5 g Mehl (150 - 12,5) + 77,5 g Wasser (90 - 12,5) + 1. Stufe
3. Stufe (Vollsauer)TA 190300 g Mehl (450 - 137,5 - 12,5) + 315 g Wasser (405 - 77,5 - 12,5) + 2. Stufe
16. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

Buch „Brotland Deutschland (Band 1– 3)“ von Franz Josef Steffen

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Abgerufen am: 21. Februar 2024, 15:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler