Fenstertest

Andere Bezeichnungen: Fensterprobe, Kleberprobe

Der Fenstertest dient zur Beurteilung des Klebergerüstes von Weizenteigen. Dazu wird ein etwa tischtennisballgroßes Stück vom gekneteten Teig abgenommen. Mit den Daumen und Zeigefingern beider Hände wird das Teigstück vorsichtig auseinander gezogen, sodass eine dünne Teigmembran entsteht.

Reißt die Membran sehr schnell, ist klebrig und kaum dehnbar, dann ist das Klebergerüst nur gering ausgeprägt. Der Teig muss noch deutlich länger geknetet werden.

Lässt sich eine dünne Membran ohne Einreißen ziehen, zeigt aber bei Gegenlicht noch helle und dunkle Stellen (d.h. dünnere und dickere Teigpartien), dann ist das Gerüst moderat ausgebildet. Im Normalfall reicht dieses Stadium aus, um den Teig weiterzuverarbeiten.

Ist die Membran gleichmäßig dünn, zeigt also bei Gegenlicht eine annähernd gleiche Helligkeitsverteilung und ist zudem straff, dann ist das Glutengerüst sehr gut ausgebildet. Der Teig sollte nicht weiter geknetet werden, da sonst die Gefahr des Überknetens bestünde. Das Gerüst würde zusammenbrechen und den Teig in eine weiche, klebrige, oberflächlich feucht glänzende Masse ohne Struktur verwandeln.

16. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 21. Februar 2024, 16:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler