indirekte Führung

Andere Bezeichnungen: indirekte Teigführung

Bei der indirekten Teigführung werden die Zutaten im Gegensatz zur direkten Führung nicht in einem, sondern in mehreren Arbeitsschritten zum Teig bereitet. Insbesondere werden Quell- oder Gärungsvorgänge in Vorstufen verlagert. Diese Vorstufen werden später im Hauptteig eingearbeitet.

Ziel der Vorstufen ist es, Teig- und Backwareneigenschaften positiv zu verändern. Zu den Vorstufen zählen sowohl Nullteige (Teige ohne Triebmittel wie Quellstücke, Brühstücke, Kochstücke) als auch Teige mit Zusatz von Mikroorganismen (Vorteige, Sauerteige).

 

VorteileNachteile
bessere Teigkonsistenzlängere Zubereitungsdauer
bessere Teigverarbeitungsfähigkeithöheres Risiko der Teigalterung (bzw. zu starker Enzymtätigkeit)
verbesserte Schnittfähigkeit der Krume 
längere Frischhaltung 
abgerundetes und volles Brotaroma 

 

25. August 2021
2 Kommentare

Quellen

Buch „Technologie der Backwarenherstellung“ von Claus Schünemann und Günter Treu

Lutz Geißler, Brotexperte

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

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Abgerufen am: 21. Februar 2024, 16:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler