Knetphase

Andere Bezeichnungen: Knetvorgang, Knetprozess, Intensivknetung, Kneten

Die Knetphase folgt nach der Mischphase eines Teiges. Dabei werden die vermengten Zutaten miteinander fein verteilt, sodass eine optimale Verquellung der Zutaten mit der Schüttflüssigkeit ermöglicht und der Teig dadurch fester wird. Ein gute Verquellung ist Voraussetzung für eine höhere Teigausbeute.

Bei Weizenteigen werden durch das Kneten zudem die Klebereiweiße Gliadin und Glutenin zu langen Strängen gedehnt und miteinander dreidimensional vernetzt. Innerhalb dieser Stränge lagern sich die Stärkekörner des Mehles ein. Dieses Netz ist Voraussetzung dafür, das Gärgas der Hefen aufzufangen und zu halten. Gut ausgeknetete Teige haben einen besseren Stand, eine gute Elastizität und Gärstabilität. Außerdem erhöht sich das Gashaltevermögen und damit das Gebäckvolumen (siehe auch Fenstertest und Knetgeschwindigkeit).


Die Klebereiweiße binden beim Kneten ca. 50 % der Schüttflüssigkeit, die Stärke etwa 30 % und weitere 20 % verbleiben frei in der Teigstruktur.

Durch die Reibung am Knetwerkzeug und am Knetbehälter erwärmt sich der Teig. Dies führt zu einer verbesserten Verquellung des Mehles, einer Verfestigung des Teiges, stärkerer Reibung und Wärmeentwicklung. Außerdem werden die Hefen aktiver und produzieren Gärgas, das sehr fein verteilt in die Teigstruktur eingearbeitet wird und so das Teigvolumen erhöht.

Weizenteige sollten intensiv geknetet werden, Roggenteige und Roggenmischteige dagegen kaum, Dinkelteige ebenfalls nur kurz und schonend.


Zugesetzte oder die im Mehl enthaltenen Fette werden durch intensives Kneten fein emulgiert. Dies strafft die Kleberstränge und verbessert die Gärstabilität.

Bei Verwendung von Vorteigen und Sauerteigen muss die Knetphase verkürzt werden, um den Kleberabbau in der Vorstufe auszugleichen. Derartige Teige neigen beim Kneten schnell zur Erweichung und zum Überkneten.

Schrotteige werden abhängig von der Schrotgröße und vom Knetsystem bis zu 40 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit geknetet (Quellknetung), um eine gute Verquellung und Bindung zu erreichen. Die Teigtemperatur sollte durch die geringe Kneterwärmung von Beginn an hoch eingestellt werden (30 – 33 °C). Eine eventuelle Hefezugabe sollte erst gegen Ende der Knetzeit erfolgen, um eine zu schnelle Reifung zu vermeiden.

25. August 2021
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Quellen

Buch „Lernfelder der Bäckerei – Produktion“ von Claus Schünemann

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 21. Februar 2024, 9:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler