Mischphase

Die Mischphase ist die erste Phase des Knetprozesses. Bei einer langsamen Knetgeschwindigkeit vermischen sich die Zutaten (meist Wasser, Mehl, Hefe, Salz). Dabei lösen sich wasserlösliche Bestandteile auf (Eiweiße, Salze, Zucker), wasserunlösliche Bestandteile werden homogen vermengt. Pentosane (bei Roggen) und Klebereiweiße (bei Weizen) quellen und binden so das 6- bis 8-fache bzw. das 2- bis 3-fache ihres Eigengewichtes an Wasser. Der mikrobielle Stoffwechsel wird durch das Wasser aktiviert. Außerdem lagern Stärkekörner auf ihrer Eiweißhaut oder in verletzten Körnern bis zu 30 % ihres Eigengewichtes an Wasser an.

Die Mischphase ist beendet, sobald sich alle einzelnen Komponenten (Zutaten) zu einem homogenen Teig vermengt haben. Je nach Knetsystem, Teigmenge und Mischgeschwindigkeit kann das zwischen 2 und 20 Minuten dauern.

An die Mischphase schließt sich die Knetphase an.

25. August 2021
0 Kommentare

Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/mischphase/id=612628b2c30e586ffcd80c12

Abgerufen am: 21. Februar 2024, 9:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler