Nullteig

Nullteige sind Gemische aus Getreideerzeugnissen, einer Flüssigkeit und in einigen Fällen Salz. Sie werden ohne Triebmittel angesetzt. Ihr Zweck ist die Verquellung der Getreideerzeugnisse. Zu den Nullteigen werden Quellstücke, Brühstücke und Kochstücke gezählt.

Neben Mehl für Kleberquellstücke (Autolyse) und Mehlkochstücke werden vor allem gröbere Getreideerzeugnisse wie Schrote oder ganze Körner in Nullteigen verquollen, aber auch sehr gut wasserbindende Rohstoffe wie Leinmehl, Flohsamenschalen oder Altbrot. Nullteige erhöhen den möglichen Flüssigkeitsanteil im Teig, verbessern die Teigausbeute und ermöglichen so eine längere Frischhaltung der Backwaren, saftigere Krumen und günstigere Kaueigenschaften.

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 21. Februar 2024, 10:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler