Pâte fermentée

Andere Bezeichnungen: gereifter Teig, alter Teig, fermentierter Teig, gegärter Teig

Der eher feste Vorteig mit einer Hydratation von ca. 60 – 65 % (TA 160 – 165) wird typischerweise von vorhandenem Brotteig abgenommen und kann dann bis zur weiteren Verwendung in neuen Teigen mehrere Tage bei 4 – 8 °C gelagert werden. Der Wasser- und Hefeanteil schwankt daher je nach Ursprungsteig. Im Gegensatz zu den meisten anderen Vorteigen enthält er eine geringe Menge Salz (1 – 2 % der Mehlmenge). Wird der Pâte fermentée länger als 3 – 6 Tage gelagert, kann er mit Wasser und Mehl gefüttert werden, um aktiv zu bleiben.

Im Hobbybäckeralltag werden häufig nicht die gleichen Brote gebacken. Und wenn, dann nicht so regelmäßig, dass immer Teig als Pâte fermentée abgenommen werden kann. Deshalb hat es sich bewährt, den Vorteig von Grund auf anzusetzen.

Dazu werden auf 100 % Mehl im Vorteig, 60 – 65 % Wasser, 0,5 – 2 % Hefe und 2 % Salz miteinander vermengt. Der Teig wird 1 – 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gelagert und anschließend bei 4 – 8 °C für mindestens 12 – 48 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Pâte fermentée stärkt das Klebergerüst im Teig und führt zu einer röschen, gut gebräunten Kruste, außerdem zu einer wattigen, elastischen Krume. Das Salz reguliert die Säurebildung und Hefevermehrung, sodass ein aromatischer Vorteig mit einer milden Säure entsteht.

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 21. Februar 2024, 16:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler