Phytin

Andere Bezeichnungen: Phytinsäure

Phytin (Phytinsäure) zählt zu den bioaktiven Substanzen. Phytin speichert wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, um sie dem Getreidekeim zum Wachsen zur Verfügung zu stellen.

Phytin hemmt bei der Verdauung die Freisetzung von Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen, indem es diese Stoffe komplex bindet und außerdem Verdauungsenzyme blockiert. Nur das Enzym Phytase kann das Phytin aufspalten und die Nährstoffe freisetzen.

In Brotgetreiden ist zwar Phytase enthalten, kann aber nur durch lang einwirkende Feuchtigkeit im Korn bzw. Mehl aktiviert werden. Lange Quellzeiten und die Versäuerung von Roggenteigen sind daher wichtig, da auch die Milchsäurebakterien an der Phytasefreisetzung mitwirken. Je dunkler das Mehl (je höher die Mehltype), umso wichtiger wird eine ausreichende Quellung und Säuerung, da der Phytingehalt zum Kornrand zunimmt.

Nach 10 – 12 Stunden Quellzeit bei ca. 20 °C ist sämtliches Phytin abgebaut. Auch die Arbeit mit Sauerteig führt durch die lange Teigführung und die Senkung des pH-Wertes zu einer ausreichenden Phytinreduzierung.

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Phytinsäure“

https://de.wikipedia.org/wiki/Phytins%C3%A4ure

Abgerufen am: 30.04.2015

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Abgerufen am: 21. Februar 2024, 9:04 Uhr · © 2023, Lutz Geißler