Quellstück

Das Quellstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z. B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern (siehe auch Brühstück und Kochstück).

Für ein Quellstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von ca. 1 : 1 bis 1 : 2 mit 10 – 30 °C warmen Wasser vermischt und 4 – 20 Stunden quellen gelassen. Eine noch optimalere und im Hobbybäckerbetrieb zeitlich passendere Variante ist das Verquellen über 8 – 12 Stunden bei 6 – 8 °C im Kühlschrank. Um enzymatischen Abbau und Fremdgärung zu verhindern, kann die Salzmenge des Hauptteiges mit in das Quellstück eingerührt werden.


Würden die groben Bestandteile nicht verquollen, würde der Wassergehalt im Teig sinken und der Teig durch Nachquellung zunehmend fester und trockener werden. Üblicherweise sollte die im Quellstück zu verquellende Schrotmenge nicht mehr als 30 – 60 % der Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse ausmachen.

Je wärmer das Wasser, umso mehr Wasser kann gebunden werden. Quellstücke aus Körnern und Saaten bringen gegenüber Kochstücken mehr Biss ins Brot.

Richtwerte zur Wasseraufnahme

100 % bedeutet 
„auf 100 g Feststoff kommen 100 g Wasser“

ZutatenQuellvermögen (Wasseraufnahme)
Frischbrot, Haselnüsse, Kürbiskerne, Mandeln, Sesam, Sonnenblumenkerne, Walnüsse, Hirse (kaltes Wasser)50 %
Buchweizenschrot, Dinkelschrot, Haferflocken, Hartweizengrieß, Quinoa, Roggenschrot, Soja, Weizenschrot100 %
Leinsaat, Maisgrieß150 %
Altbrot (getrocknet, fein vermahlen, kaltes Wasser), Weizenkleie, Leinsaat (geschrotet), Hirse (gekocht)200 %
Hirse (gekocht)250 %
Altbrot (getrocknet, fein vermahlen, kochendes Wasser)300 %
Kartoffelflocken400 %
Flohsamen (ganz)1000 % (10-fach)
Flohsamenschalen2000 – 4000 % (20- bis 40-fach)
25. August 2021
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Quellen

Buch „Brotland Deutschland (Band 1– 3)“ von Franz Josef Steffen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 21. Februar 2024, 9:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler