Roggen

Andere Bezeichnungen: Secale cereale

Roggen ist ein Getreide von grünlich grauer Farbe mit tropfenförmigen, spitz zulaufendem Korn. Der hohe Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist für Menschen erst durch lange Quellzeiten des Mehles und durch Teigsäuerung (Sauerteig, Teigsäuerungsmittel) verwertbar, da diese Stoffe durch das roggeneigene Phytin komplex gebunden sind.

Außerdem kann Roggenmehl durch die enthaltenen Schleimstoffe (Pentosane) kein eigenes Klebergerüst aufbauen, obwohl er auch Gluten enthält. Weil die Pentosane ein Vielfaches ihres Eigengewichtes, aber immer deutlich mehr Wasser aufnehmen können als der Kleber in Weizenmehlen, hält roggenlastiges Brot deutlich länger frisch (es sind höhere Teigausbeuten möglich).

Roggen enthält von Natur aus mehr stärkeabbauende Enzyme als Weizen. Roggen war daher lange Zeit nur backfähig, wenn er versäuert wurde (Hemmung der Enzyme). In Mischbroten waren bis zu 20% Roggenanteil ohne Versäuerung denkbar. Durch gezielte Züchtung und trockenere Wachstumbedingungen können inzwischen auch reine Roggenbrote ohne Versäuerung gebacken werden, weil der Enzymanteil reduziert wurde. Für einen guten Geschmack und aus gesundheitlicher Sicht ist die Verwendung von Sauerteig dennoch unverzichtbar.

Seit mindestens 9.000 Jahren aus der Schwarzmeer-Region bekannt, fand der anspruchslose und in vielen Klimaten beheimatete Roggen erst im 5. Jahrhundert den Weg in die Landwirtschaft.

25. August 2021
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Quellen

Buch „Brot“ von Christine Schroeder und Björn Kray Iversen

Lutz Geißler, Brotexperte

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Roggen“

http://de.wikipedia.org/wiki/Roggen

Abgerufen am: 30.04.2015

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Abgerufen am: 21. Februar 2024, 8:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler