Säuregrad

Der Säuregrad beschreibt die Säuremenge in Sauerteigen bzw. Brotteigen (im Gegensatz zum pH-Wert). Er ist entscheidend für den Geschmack des Sauerteigbrotes. Es gilt die Bäckerregel: „Der Säuregrad schmeckt und der pH-Wert bäckt.“ Während der pH-Wert die säurepuffernde Funktion von Schalenteilen im Mehl mit erfasst, gibt der Säuregrad den Gesamtgehalt an Säure im Teig wieder, unabhängig von der Mehlzusammensetzung.

Der Säuregrad wird unter Laborbedingungen mittels Titration von Natronlauge (NaOH) bestimmt. Er ermittelt sich aus der Menge der benötigten Lauge in Milliliter, um 10 g in Wasser aufgeschlämmten Teiges auf einen pH-Wert von 8,5 einzustellen (ml 0,1 M NaOH pro 10 g Teig).


Je höher der Säuregrad und je niedriger der pH-Wert (abhängig von der Sauerteigführung), umso weniger Mehl sollte versäuert werden.

Bei sehr weichen Teigen, großen Laiben mit langer Frischhaltung, enzymreichen Mehlen (Auswuchsmehlen), schalenreichen (dunklen) Mehlen und Broten mit kräftig-säuerlichem Geschmack sollte der Säuregrad höher eingestellt werden.

Typische pH-Werte und Säuregrade

StoffpH-WertSäuregrad
Weizenbrot5,4 – 64 – 6
Weizenmischbrot5,0 – 56 – 8
Roggenbrot4,3 – 4,78 – 10
Roggenmischbrot4,57 – 9
Roggenschrotbrot4,2 – 49 – 14
25. August 2021
8 Kommentare

Quellen

Publikation „Die Versäuerung von Roggenmehl“ vom Backforum Bingen

https://theworldofbaking.com/de_de/forum/publikationen/versaeuerung-roggenmehl-publikation

Abgerufen am: 21.06.2023

Lutz Geißler, Brotexperte

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „pH-Wert“

http://de.wikipedia.org/wiki/PH-Wert

Abgerufen am: 11.05.2015

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/saeuregrad/id=61260abfc30e586ffcd80acb

Abgerufen am: 21. Februar 2024, 8:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler