Typisierung von Mehl

Andere Bezeichnungen: Aschegehaltsbestimmung

In Deutschland und anderen Ländern (z.B. Österreich, Schweiz, Frankreich) wird die Mehltype über den Aschegehalt eines Mehles definiert. Der Aschegehalt gibt die Menge an unverbrennbaren Mineralstoffen wieder. Er ist damit ein Maß dafür, wie viele Randbestandteile des Getreidekorns im Mehl enthalten sind. Je mehr Mineralstoffe im Mehl, umso dunkler die Mehlfarbe.

Die Typenzahl gibt den durchschnittlichen Mineralstoffanteil eines Mehles in Gramm bezogen auf 100 Kilogramm verbrannte Mehlmasse wieder. Ein Weizenmehl Type 550 hätte demnach 550 g Mineralstoffe in 100 kg (wasserfreiem) Mehl.

Technisch wird die Typisierung mit einem Muffelofen realisiert. Das Mehl wird in einer definierten Menge bei 900 °C verbrannt. Die übrig bleibende Asche wird gewogen und auf die Ausgangsmasse bezogen einer Mehltype zugeordnet. In Deutschland erfolgt die Mehltypisierung nach der DIN-Norm 10355 „Mahlerzeugnisse aus Getreide; Anforderungen, Typen, Prüfung“. Darin wird u.a. den in Deutschland zugelassenen Mehltypen ein entsprechender Ausmahlungsgrad und Aschegehalt in relativ weiten Spannbreiten zugeordnet. Vollkornprodukte (Vollkornmehl, Vollkornschrot), Dunst und Grieß sind nach der gültigen Norm nicht typisiert.

10. August 2021
11 Kommentare

Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

Online-Enzyklopädie „Wikipedia“ – Stichwort „Mehl_Typisierung in Deutschland nach DIN“

https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl#Typisierung_in_Deutschland_nach_DIN

Abgerufen am: 11.10.2020

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Abgerufen am: 21. Februar 2024, 16:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler