Übergare

Die Übergare beschreibt den Gärzustand eines Teiglings bei Überschreiten der Vollgare. Der Teigling ist instabil, hat das maximale Volumen erreicht und seine Gärtoleranz überschritten. Eine kleine Erschütterung (z.B. beim Fingertest) genügt, um den Teigling einfallen zu lassen.

Beim Backen zeigt sich keine Volumenvergrößerung. Das Brot wird flach und trocken, hat keinen Ausbund und eine eher regelmäßige Porung.

Die Übergare ist erreicht, wenn die Hefen keine Nahrung (Zuckerstoffe) mehr zur Verfügung gestellt bekommen oder wenn stoffwechselhemmende Substanzen (Alkohol) die Tätigkeit der Hefen behindern. Außerdem kann das Teiggerüst durch Übersäuerung oder den fortschreitenden enzymatischen Abbau geschwächt sein, sodass das Gärgas nicht mehr gehalten wird und das Gerüst kollabiert.

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 21. Februar 2024, 8:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler