Wirken

Andere Bezeichnungen: Formen

Als Wirken wird das Formen des Teiges bezeichnet. Es wird zwischen dem Rundwirken (Rundmachen) und dem Langwirken (Langmachen) unterschieden. Daneben gibt es unzählige weitere Möglichkeiten, einem Teig durch Wirken eine bestimmte Form zu geben.

Das Rundwirken ist die Grundlage fast aller Brotformen. Dadurch wird eine gleichmäßige Teigspannung, eine gleichmäßigere Verteilung der Poren und eine homogenere Krume sowie eine glatte Oberfläche, besserer Teigstand und ein größeres Volumen erreicht. Außerdem werden Mehlanhaftungen oder angetrocknete Teiglingsoberflächen eingearbeitet und größere Gasblasen ausgewirkt. Der rundgewirkte Teigling kann nach einer kurzen Ruhephase von 5 – 15 Minuten in seine endgültige Form gebracht werden. Verfügt der Teig bereits über reichlich Gärgas, ist es üblich, das Gas vor dem Rundwirken auszustoßen.

Für das Rund- und Langwirken gibt es verschiedenste Techniken. In der Bäckerei werden meist zwei Teiglinge mit beiden Händen parallel gewirkt.

Wird zuviel Kraft eingesetzt, kann die Oberfläche reißen. Zuviel Streumehl verfärbt die Krume unregelmäßig, macht sie trockener und führt u.U. zum Aufplatzen des Teiglings beim Backen. Wird ungleichmäßig gearbeitet, ist die Porenverteilung nicht gleichmäßig oder es bilden sich Hohlräume.

16. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

Buch „Lernfelder der Bäckerei – Produktion“ von Claus Schünemann

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Abgerufen am: 21. Februar 2024, 15:02 Uhr · © 2023, Lutz Geißler