Skalický Trdelník

Eine süße Reise in die Slowakei

Am kommenden Sonntag, 29.11.2015 könnt ihr euch um 16.05 Uhr in der Sendung „Heute im Osten“ im MDR-Fernsehen meine Reise in die Stadt Skalica (Slowakei) ansehen. Ich war auf den Spuren des berühmten Trdelník unterwegs und habe ihn im dortigen Franziskanerkloster in der Schwarzküche am offenen Feuer gebacken.

Daumendick geschnittene Scheiben Skalický Trdelník liegen auf einem Teller.

Daumendick geschnittene Scheiben Skalický Trdelník liegen auf einem Teller.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Skalický Trdelník.

Der Trdelník ist ein Hefeteig, mit Öl, Butter, Rum, Muskatnuss und Zitronenschale verfeinert, der auf ein „Trdlo“, eine Holzstange, aufgerollt und an offener Flamme gebacken wird. Zuvor darf er noch in Eiklar und lokal angebauten Walnüssen baden. Heraus kommt ein überaus leckeres Süßgebäck, das bereits seit dem 18. Jahrhundert an Ort und Stelle gebacken wird.

Skalický Trdelník an offener Flamme.

Der Skalický Trdelník ist das erste Lebensmittel der Slowakei, das 2007 von der Europäischen Kommission mit dem regionalen Schutzsiegel ausgezeichnet wurde und nach dieser Rezeptur nur in Skalica gebacken werden darf.

Ursprünglich hat das Gebäck der siebenbürgische Koch des pensionierten Grafen Gvadányi mit in die Stadt gebracht. So gibt es ähnliche Gebäcke in Ungarn, Tschechien, Rumänien und mittlerweile auch auf manchen Märkten in Deutschland.

Blick auf den Altersruhesitz von Graf Gvadányi, umgeben von weiteren Häusern und Bäumen.

Der Altersruhesitz des Grafen, Dichters und Philosophen Gvadányi, heute Stadtbibliothek.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Der Altersruhesitz vom Graf, Dichter und Philosoph, heute Stadtbibliothek.

Ich habe als Überraschung für Martha und Lukas, die am Tag 60 Trdelníks in glühender Backstubenhitze backen, einen eigenen Trdelník-Teig mitgebracht, der allein mit Sauerteig getrieben wird. Hätte ich das Originalrezept schon vorher gekannt, wäre ich etwas zielgerichteter herangegangen, vor allem was die geschmacksgebenden Zutaten (Rum etc.) angeht. Es hat dennoch wunderbar funktioniert, wenngleich beiden natürlich ihr eigener Trdelník deutlich besser schmeckte. Ich könnte mich in beide Varianten förmlich hineinlegen. Eine unbedingte Empfehlung zum Nachbacken!

Martha, Lukas und ich.
Der echte Trdelník nach dem Backen.
Auf zwei Tellern liegen mehrere Scheiben Trdelník: vorn Lutz Geißlers Variante aus Sauerteig, hinten das Original aus Skalica.

inten der Skalický Trdelník, vorn meine Sauerteigvariante.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Hinten der Skalický Trdelník, vorn meine Sauerteigvariante.
Martha und Lukas sitzen am mit Skalický Trdelník gedeckten Tisch, hinter ihnen hockt Kameramann Holger mit einer Filmkamera auf der Schulter.

Kameramann Holger …

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Kameramann Holger …

Das Nachbacken sollte am offenen Feuer geschehen, also zum Beispiel am Grill. Ich habe meine Sauerteigvariante auch nochmal am heimischen Grill probiert, aber nur mit Zucker, der beim Backen karamellisiert.

Mein Sauerteig-Trdelník über der Holzkohle meines Hausgrills …
Nur mit Zucker, aber dafür herrlich karamellisiert.
Nicht ganz so dick aufgerollt wie das Original, dafür aber knuspriger.
Der bereits von der Holzstange abgezogener Sauerteig-Trdelník zeigt sich mit goldbrauner, glänzender Oberfläche und faseriger Krumenstruktur.

Locker, langfaserig und lecker: Sauerteig-Trdelník.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Locker, langfaserig und lecker – Sauerteig-Trdelník.

Übrigens: Die 15.000-Einwohner-Stadt Skalica ist unbedingt eine Reise wert. Toll saniert, mit 15 (!) Kirchen ausgestattet, toller Landschaft am Rande der Weißen Karpaten und netten Menschen. Auch das Hotel sv. Michal ist absolut empfehlenswert. Das Trdlo-Fest 2016 ist ein guter Anlass, mal in der Stadt an der Grenze zu Tschechien vorbeizuschauen.

Die Schwarzküche im Franziskanerkloster gefüllt mit Fernsehteam, Dolmetscher und Bäckern.
Auf einer Grünfläche neben einem Haus steht ein verrosteter Stahlzylinder, dessen oberes Drittel aussieht, als wäre es in Scheiben geschnitten.

Kunst am Objekt: Ein Stahl-Trdelník

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Kunst am Objekt – ein Stahl-Trdelník.
Blick auf das Franziskanerkloster.
Der jüdische Friedhof von Skalica.
Turm der zum Kloster gehörenden Franziskanerkirche.

Original Skalický Trdelník

Das Rezept direkt aus Marthas Händen.


Hauptteig

  • 1 kg Weizenmehl 550
  • 1 kg Weizendunst 550
  • 14 Eigelb
  • 250 g Puderzucker
  • 500 g Sonnenblumenöl
  • 1 l Milch
  • 40 g Frischhefe
  • 40 g Butter
  • 20 g Salz
  • 1 kräftiger Schuss Rum
  • fingerkuppengroße Menge Zitronenschale
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Eiklar zum Einstreichen
  • gehackte Walnüsse zum Wälzen
  • Puderzucker zum Bestreuen

Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und kurz stehen lassen.

Den Puderzucker mit dem Eigelb verrühren.

Nun alle Zutaten in die Knetschüssel geben und ca. 20 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (meine Empfehlung: ca. 5 Minuten langsam mischen und 10 Minuten auf zweiter Stufe  gut auskneten). Die Teigtemperatur beträgt ca. 25°C.

Den Teig ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig in 500 g-Stücke portionieren, rundwirken und nochmals 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Je einen Teigling zu einem ca. 1 Meter langen Strang ausrollen und nochmals 15 Minuten ruhen lassen.

Nun auf ca. 30 cm Breite auf eine Holzstange von etwa 4 – 5  cm Durchmesser leicht überlappend aufrollen. Anschließend die Rolle mit dem Teig auf der Arbeitsplatte hin- und herrollen, damit sich die Teigbahnen verbinden.

Den aufgerollten Teig mit Eiweiß bestreichen und in Walnüssen wälzen.

Ca. 15 – 20  Minuten gehen lassen.

Über 18 – 20  Minuten mit zunehmender Nähe zur offenen Flamme goldbraun backen. Zwischendurch immer wieder mit Sonnenblumenöl beträufeln.

Den Trdelník noch 5 Minuten auf dem Holz lassen und anschließend vorsichtig die Stange herausziehen.

Lauwarm abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

In daumendicke Scheiben schneiden und genießen.


Zubereitungszeit am Backtag/gesamt: ca. 3,5 Stunden

Trdelník auf Sauerteigbasis

Etwas fester im Biss, aber dafür etwas für den anspruchsvolleren Gaumen. Für mich, abseits von Traditionen, der Favorit.


Grundsauer

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 25 g Wasser (50 °C)
  • 50 g Anstellgut (Weizen, TA 150, 2 – 3  Mal vorher aufgefrischt)

Vollsauer

  • gesamter Grundsauer
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 50 g Eigelb (ca. 3 Stück)
  • 110 g Milch (3,5 % Fett, 50 °C)
  • 75 g Zucker
  • 40 g Butter

Hauptteig

  • gesamter Vollsauer
  • 175 g Weizenmehl 550
  • 50 g Eigelb
  • 75 g Milch (3,5 % Fett, 50 °C)
  • 75 g Zucker
  • 40 g Butter
  • 6 g Salz

Die Grundsauerzutaten von Hand vermischen und 3 Stunden bei 27 °C auf das doppelte bis dreifache Volumen aufgehen lassen.

Zucker in Milch lösen, dann den Grundsauer und die übrigen Vollsauerzutaten (außer Butter) zugeben, 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 25 °C).

8 Stunden bei ca. 27 °C reifen lassen.

Zucker und Salz in Milch lösen, den Vollsauer und die übrigen Vollsauerzutaten (außer Butter) zugeben, 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 25 °C).

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, in zwei 500 g-Stücke teilen und auf 1 m Länge ausrollen.

Die Stränge zugedeckt 4 Stunden bei ca. 27 °C gehen lassen.

Nun auf ca. 30 cm Breite auf eine Holzstange von etwa 4 – 5  cm Durchmesser leicht überlappend aufrollen. Anschließend die Rolle mit dem Teig auf der Arbeitsplatte hin- und herrollen, damit sich die Teigbahnen verbinden.

Den aufgerollten Teig mit Eiweiß bestreichen und in Walnüssen wälzen. Wahlweise mit Eiweiß bestreichen und kräftig mit Zucker bestreuen.

Ca. 1 Stunde gehen lassen.

Über 18 – 20  Minuten mit zunehmender Nähe zur offenen Flamme goldbraun backen. Zwischendurch immer wieder mit Sonnenblumenöl beträufeln.

Den Trdelník noch 5 Minuten auf dem Holz lassen und anschließend vorsichtig die Stange herausziehen.

Lauwarm abkühlen lassen und wahlweise mit Puderzucker bestreuen.

In daumendicke Scheiben schneiden und genießen.


Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden