Detmolder Einstufenführung

Andere Bezeichnungen: DEF, Detmolder Einstufensauer, Detmolder Einstufensauerteig

Die Detmolder Einstufenführung ist eine in den 1960er Jahren von H. Stephan entwickelte einfache und rationelle Methode der Sauerteigführung. Das Säureverhältnis und das Aroma ist nicht so ausgewogen wie bei anderen Führungsarten (z. B. Detmolder Dreistufenführung, Monheimer Salzsauer), für den Hobbybäcker aber spielt dies nur eine untergeordnete Rolle. 

Im Durchschnitt werden 10 % Anstellgut (ASG) bezogen auf die im herzustellenden Sauerteig eingesetzte Mehlmenge verwendet. Die Teigausbeute beträgt 200 (180 – 220). Die Reifezeit liegt bei ca. 15 Stunden bei 26 °C (30 °C fallend auf 24 – 20 °C), alternativ 20 Stunden bei 18 – 22 °C, wobei der Sauerteig und Brotgeschmack dann etwas säuerlicher und kräftiger ausfällt. Der Sauerteig kann nach Vollreife 5 – 9 Stunden ohne nennenswerte Qualitätsverschlechterung verarbeitet oder zur Reifeunterbrechung bis zu 24 Stunden bei 5 – 8 °C gelagert werden (hohe Verarbeitungstoleranz, weitgehend konstanter Säuregrad). Auch eine Salzzugabe von 2 % verzögert den Alterungsprozess um bis zu 24 Stunden.


Beispiel: Einstufenführung
Herstellung von 210 g Sauerteig 

10 g Anstellgut mit 100 g Mehl und 100 g Wasser mischen. Bei Raumtemperatur (18 – 22 °C) ca. 20 Stunden abgedeckt stehen lassen. Oder das Wasser entsprechend temperieren, um auf eine Sauerteigtemperatur von 30 °C zu kommen. Dann verringert sich die Reifezeit auf ca. 15 – 16 Stunden.


Der Lehrmeinung nach muss dem Brotteig noch 1 – 2 % Hefe zugegeben werden. Die Erfahrung hat gezeigt, dass die sauerteigeigene Triebkraft ausreicht, um ein gut gelockertes Brot zu backen.

Bei Roggenbroten sollten mit dieser Führung etwa 25 – 35 % des Mehles versäuert werden, da der Säuregrad relativ hoch ausfällt. Weizenmischbrote werden zu 55 – 60 % versäuert, Roggenmischbrote zu 40 % (bezogen auf den Roggenanteil im Brot).

Die Anstellgutmenge kann je nach Reifetemperatur und Teigausbeute variiert werden:

ReifetemperaturMenge AnstellgutBrotgeschmack
28 – 30 °C3 %mild
26 – 27 °C5 %mild-herb
23 – 25 °C10 %kräftig-säuerlich
20 – 22 °C20 %säuerlich
16. August 2021
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Quellen

Buch „Technologie der Backwarenherstellung“ von Claus Schünemann und Günter Treu

Buch „Brotland Deutschland (Band 1– 3)“ von Franz Josef Steffen

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 17. April 2024, 0:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler