Maisbrötchen

Weizenkleingebäck mit Maisgrieß

Goldgelb ausgebackene, rustikal aufgerissene Maisbrötchen liegen auf einer Holzlatte.

Sehr lockere, fluffige Weizenbrötchen mit der speziellen Note von Polenta.

Auf der Alm haben wir etwas Polenta übriggehabt. Da kam der Wunsch eines Teilnehmers gerade recht, diesen Maisgrieß mal zu verbacken. Aufgekocht als Polenta bringt er nicht nur einen tollen Geschmack ins Gebäck, sondern sorgt für mehr Feuchtigkeit und Frischhaltung.

18. November 2023
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Sonstige Angaben

Thementags: Zucker, Weizen, Rezepte, Polenta, Mais, Kleingebäck, Grieß, Eier, Butter, Brötchen, Brotbackkurs, Backen, Almrezepte, Alm, Hefebrötchen, Vorteig, Kochstück

Autor: Lutz Geißler

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Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 18.11.2023 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 18.11.2023

Standardteigeinwage: 90 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 72 g)

Backverlust: 20 %

Gebäcktyp: Kleingebäck (Brötchen)

Gebäck-Stil: deutsch

Gebäckform: oval

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: rustikal

Glanz: etwas

Aufstreu: ja

bemehlte Kruste: nein

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 0,00%)


Teigausbeuten:

Vorteig

  • TA gepflegt: 200
  • TA netto: 213.0
  • TA theoretisch: 200.0
  • TA brutto: 201.0
  • TA gefühlt:

Kochstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 464.7
  • TA theoretisch: 400.0
  • TA brutto: 440.0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 128.6
  • TA theoretisch: 100.0
  • TA brutto: 132.1
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 196 %
352 g Weizenmehl 550 85 %
62 g Maisgrieß (Polenta) 15 %
290 g Wasser 70 %
41 g Eier (Vollei) 10 %
33 g Butter (in Würfel geschnitten) 8 %
17 g Zucker 4 %
8,3 g Salz 2 %
6,2 g Frischhefe (konventionell) 1,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  29 Stunden 22 Minuten

Tag 1 07:38 Uhr Vorteig herstellen
20:36 Uhr Kochstück herstellen
Tag 2 08:43 Uhr Hauptteig herstellen
09:32 Uhr Dehnen und Falten
10:02 Uhr Dehnen und Falten
11:03 Uhr Portionieren
11:08 Uhr Vorformen
11:13 Uhr Formen
11:42 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:42 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

104 g Wasser 15 °C 25 %
104 g Weizenmehl 550 20 °C 25 %
1,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Kochstück

8,3 g Salz 20 °C 2 %
17 g Zucker 20 °C 4 %
186 g Wasser 20 °C 45 %
62 g Maisgrieß (Polenta) 20 °C 15 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Kochstück 20 °C
41 g Eier (Vollei) 5 °C 10 %
249 g Weizenmehl 550 20 °C 60 %
gesamter Vorteig 5 °C
5,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,25 %
33 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 8 %
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

Die Teiglinge langstoßen.

9

Über ein nasses Tuch rollen und in Polenta wälzen.

10

75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlte Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

75 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

12

Mit Wasser absprühen. 

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16-18 Minuten ausbacken.

14

Die Maisbrötchen sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 3. März 2024, 2:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler