Weißes Brot

Weizenbrot

Ein traditionell hergestelltes Weißbrot. Dreimal quer eingeschnitten, mit glänzender Kruste.

Ein Weißbrot, das ganz nach alter Tradition hergestellt wird.

Die Hälfte des Teiges ruht über Tage im Kühlschrank und wird dann mit weiteren Zutaten „gefüttert“. Eigentlich würde man vom fertigen Brotteig wieder die Hälfte wegnehmen und bis zum nächsten Backtag als Vorteig (oder Hefeersatz) kalt aufbewahren. 

Das Brot hat eine wunderbar dünne gefensterte Kruste und eine wattige Krume mit mildem Duft und tollem Geschmack. 

Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 997 kann auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden. 

18. Mai 2019
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Sonstige Angaben

Thementags: Weizenbrot, Weizen, Roggen, Rezepte, Milch, Hefe, Brotbackkurs, Brot backen, Brot, Backen, Vorteig, Weißbrot, Hefebrot

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 16829

Bisherige URL im alten Blog: /2019/05/18/weisses-brot/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 18.05.2019 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 18.05.2019

Standardteigeinwage: 950 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 807.5 g)

Backverlust: 15 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: deutsch

Gebäckform: oval

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: glatt

Glanz: stark

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: nein

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 0,00%)


Teigausbeuten:

Vorteig

  • TA gepflegt: 158
  • TA netto: 168.3
  • TA theoretisch: 129.0
  • TA brutto: 162.0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 166.8
  • TA theoretisch: 129.0
  • TA brutto: 160.0
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 950 g 161 %
561 g Weizenmehl 550 95 %
30 g Roggenmehl 997 5 %
171 g Wasser 29 %
171 g Milch 29 %
12 g Salz 2 %
5,9 g Frischhefe (konventionell) 1 %
Kartoffelstärke

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  64 Stunden 31 Minuten

Tag 1 20:29 Uhr Vorteig herstellen
Tag 4 08:45 Uhr Hauptteig herstellen
10:41 Uhr Formen
11:19 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
12:17 Uhr Schneiden
12:19 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

5,9 g Salz 20 °C 1 %
86 g Wasser 15 °C 14,5 %
86 g Milch 5 °C 14,5 %
280 g Weizenmehl 550 20 °C 47,5 %
15 g Roggenmehl 997 20 °C 2,5 %
5,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

1

Zu einem Teig vermischen. 

2

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2-3 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

5,9 g Salz 20 °C 1 %
86 g Wasser 70 °C 14,5 %
86 g Milch 5 °C 14,5 %
280 g Weizenmehl 550 20 °C 47,5 %
15 g Roggenmehl 997 20 °C 2,5 %
gesamter Vorteig 5 °C
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

4

Optional die Hälfte des gekneteten Teiges wieder für 2-3 Tage (höchstens 5-7 Tage) bei 5 °C lagern und dann als Vorteig für dieses Rezept verwenden.

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

100 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling langwirken. 

7

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal schräg tief einschneiden.

10

Den Teigling mit kochendem Wasser abstreichen. 

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

12

Das Brot sofort nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen. 

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Abgerufen am: 3. März 2024, 2:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler