Kerniges Vollkornbrot

Vierkorn-Sauerteig-Vollkorn-Brot

Ein kräftig ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Vollkornbrot mit bemehlter Kruste lehnt an einer Holzwand.

Ein Brot voller Vollkorn und ganzer Getreidekörner.

Emmer, Einkorn, Rotkornweizen und Waldstaudenroggen sind die Basis für dieses spezielle Sauerteigbrot. Schön locker und saftig.

28. Oktober 2023
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Sonstige Angaben

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Autor: Lutz Geißler

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Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 28.10.2023 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 28.10.2023

Standardteigeinwage: 1300 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 1105 g)

Backverlust: 15 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: deutsch

Gebäckform: rund

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: rustikal

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: ja

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 100,00%)


Teigausbeuten:

Roggensauerteig

  • TA gepflegt: 210
  • TA netto: 210.1
  • TA theoretisch: 210.1
  • TA brutto: 211.9
  • TA gefühlt:

Kochstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 305.5
  • TA theoretisch: 300.0
  • TA brutto: 300.0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 149.9
  • TA theoretisch: 149.9
  • TA brutto: 152.1
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Vollkorn, Roggensauerteig, Sauerteig

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1300 g 260 %
201 g Rotkornweizenvollkornmehl 40,2 %
100 g Einkornvollkornmehl 20 %
100 g Emmervollkornmehl 20 %
90 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 18 %
40 g Einkornkörner 8 %
40 g Emmerkörner 8 %
40 g Rotkornweizenkörner 8 %
40 g Waldstaudenroggenkörner 8 %
620 g Wasser 124 %
18 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3,6 %
11 g Salz 2,16 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 57 Minuten

Tag 1 20:03 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:08 Uhr Kochstück herstellen
Tag 2 08:08 Uhr Hauptteig herstellen
08:53 Uhr Dehnen und Falten
09:23 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:09 Uhr Formen
11:00 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

1,8 g Salz 20 °C 0,36 %
100 g Wasser 50 °C 20 %
90 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 20 °C 18 %
18 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Kochstück

40 g Einkornkörner 20 °C 8 %
40 g Emmerkörner 20 °C 8 %
40 g Rotkornweizenkörner 20 °C 8 %
40 g Waldstaudenroggenkörner 20 °C 8 %
320 g Wasser 100 °C 64 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

11 Stunden bei 20 °C quellen lassen (anschließend eventuell überschüssiges Wasser abseihen).

Hauptteig

gesamtes Kochstück 20 °C
200 g Wasser 55 °C 40 %
9,0 g Salz 20 °C 1,8 %
201 g Rotkornweizenvollkornmehl 20 °C 40,2 %
100 g Einkornvollkornmehl 20 °C 20 %
100 g Emmervollkornmehl 20 °C 20 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst das Kochstück mit dem heißen Wasser vermischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Zu einem Teig vermischen.

4

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

105 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling in Roggenmehl rundwirken.

7

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).

8

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunden ausbacken.

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Abgerufen am: 3. März 2024, 3:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler