König-Thomas-Brot

Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene König-Thomas-Brot liegt auf einem Holztisch.

Aus Industrie mach Handwerk.

Ein Almkursteilnehmer war ein Fan des in vielen Bäckereien angebotenen König-Ludwig-Brotes. Da dies aber aus einer industriellen Vormischung hergestellt wird, kam der Wunsch auf, das Brot auf eine „saubere“ Art und Weise nachzubauen.

Herausgekommen ist dieses sehr leckere und fluffige Brot. Das Acerolakirschpulver dient als natürliche Quelle für Vitamin C, um die Kleberstruktur zu stärken und mehr Gas auffangen zu können.

Hinweis: Statt Weizenanstellgut kann natürlich auch Dinkelanstellgut verwendet werden.

04. November 2023
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Sonstige Angaben

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Autor: Lutz Geißler

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Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 04.11.2023 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 04.11.2023

Standardteigeinwage: 1150 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 977.5 g)

Backverlust: 15 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: deutsch

Gebäckform: rund

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: rustikal

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: ja

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 10,00%)


Teigausbeuten:

Dinkelsauerteig

  • TA gepflegt: 162
  • TA netto: 174.4
  • TA theoretisch: 161.9
  • TA brutto: 161.9
  • TA gefühlt:

Roggensauerteig

  • TA gepflegt: 200
  • TA netto: 212.1
  • TA theoretisch: 200.0
  • TA brutto: 201.8
  • TA gefühlt:

Brühstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 310.1
  • TA theoretisch: 300.0
  • TA brutto: 300.0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 165.9
  • TA theoretisch: 134.8
  • TA brutto: 163.0
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck mit Sauerteig

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 185 %
419 g Dinkelmehl 630 67,5 %
124 g Roggenmehl 1150 20 %
31 g Dinkelschrot (mittel) 5 %
31 g Dinkelvollkornmehl 5 %
410 g Wasser 66 %
62 g Milch 10 %
25 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
25 g Flüssigmalz inaktiv 4 %
13 g Salz 2,1 %
6,2 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
3,1 g Frischhefe (konventionell) 0,5 %
0,31 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 0,05 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 3 Minuten

Tag 1 19:57 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
20:02 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:07 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:02 Uhr Hauptteig herstellen
08:53 Uhr Dehnen und Falten
09:23 Uhr Dehnen und Falten
10:24 Uhr Formen
11:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:00 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Dinkelsauerteig

37 g Wasser 45 °C 6 %
62 g Dinkelmehl 630 20 °C 10 %
6,2 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Roggensauerteig

2,5 g Salz 20 °C 0,4 %
124 g Wasser 50 °C 20 %
124 g Roggenmehl 1150 20 °C 20 %
25 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

31 g Dinkelschrot (mittel) 20 °C 5 %
31 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 5 %
124 g Wasser 100 °C 20 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 1,7 %
gesamtes Brühstück 20 °C
124 g Wasser 55 °C 20 %
62 g Milch 5 °C 10 %
25 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 4 %
357 g Dinkelmehl 630 20 °C 57,5 %
0,31 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 20 °C 0,05 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Dinkelsauerteig 20 °C
3,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 3. März 2024, 3:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler