Römertopf-Brot

Weizenbrot

Das kräftig ausgebackene, weit aufgerissene Römertopfbrot mit bemehlter Kruste und großem Volumen liegt in einem weißen Brottopf mit Deckel.

Schon über Jahre erreichten mich Anfragen, ob es möglich sei, im Römertopf Brot zu backen.

„Muss ja“ war meine innere Antwort, immerhin wirbt die Firma Römertopf damit und vertreibt auch eine Art tönerne Kastenform zum Brotbacken. Als nun eine Anfrage von Römertopf kam, das Brotbacken darin zu testen, war die Zeit gekommen, dem Material auf den Grund zu gehen. 

Ich habe eine Versuchsreihe aufgebaut: 

  • Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale ohne Deckel 
  • Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale ohne Deckel 
  • Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale mit Deckel 
  • Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale mit Deckel 

Von Römertopf wird empfohlen, die Gare bereits in der deckellosen Backschale (bzw. im Bräter ohne Deckel) stattfinden zu lassen, die Schale/Bräter während der Gare in ein Wasserbad zu stellen (Ton saugt Wasser auf) und sie anschließend in den kalten Ofen zu setzen (ähnliches Prinzip wie bei diesem Rezept). Während der Aufheizphase geht der Teigling weiter und die Form gibt Feuchtigkeit in die Backatmosphäre ab. 

Ich habe diese Vorgaben leicht verändert, indem ich die kalte Form in den heißen Ofen gestellt und auf das Wässern verzichtet habe, um ähnliche Voraussetzungen zu schaffen (den heißen Bräter konnte ich nicht wässern, deshalb manuelle Beschwadung für alle vier Versuche). 

Zwei Prognosen habe ich vor den Versuchen gewagt: 

  • Das optimale Ergebnis wird nicht mit den Vorgaben von Römertopf zu erreichen sein. 
  • Mit der optimalen Methode werde ich den Bräter zerstören. 

Die optimale Methode heißt: den kalten Teigling in den heißen Bräter stürzen, den heißen Deckel daraufsetzen und backen. Es kommt das mit Abstand größte Brotvolumen heraus. 
Meine zweite Vorhersage bewahrheitete sich nicht: Der Bräter blieb in einem Stück. Durch den großen Temperaturkontrast hatte ich befürchtet, dass der Bräter reißt oder gar auseinander springt. Von Lesern des Blogs habe ich derartige Schilderungen schon lesen dürfen, spätestens beim zweiten oder dritten Mal war es bei ihnen soweit, zumindest die Glasur bekam Risse. 

Hier nun die Volumengewinner in absteigender Reihenfolge: 

  1. Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale mit Deckel 
  2. Gare im Gärkorb und Backen im heißen Bräter/Backschale ohne Deckel 
  3. Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale mit Deckel 
  4. Gare und Backen im kalten Bräter/Backschale ohne Deckel 

Wichtigstes Ergebnis: Der Deckel ist entscheidend. Zwischen dem kalten Teig im kalten Bräter ohne Deckel und mit Deckel liegt schon ein extremer Volumenunterschied. Außerdem schützt der Deckel den Teigling während der Gare vor dem Austrocknen. Der Haken: Bei den als Brotschalen verkauften Römertöpfen ist kein Deckel im Lieferumfang. Hier empfehle ich einen klassischen Römertopf-Bräter. 
Ob der Bräter dann noch aufgeheizt wird, muss jeder Römertopf-Besitzer selbst entscheiden. Die Brotqualität ist auf jeden Fall eine bessere, auch wenn der Bräter das auf Dauer unter Umständen nicht so sieht … 

Ein wichtiger Punkt ist, dass der Teigling bereits in den vorgeheizten Ofen kommt, es sei denn man besitzt die Fähigkeit, genau abschätzen zu können, ob die Aufheizzeit des Ofens für die noch fehlende Gare des Teiglings ausreicht. Mit anderen Worten: Wenn der Bräter samt Teigling in den kalten Ofen kommt (so wie in den Römertopfrezepten beschrieben), braucht es schon einiges an Erfahrung, um genau den passenden Garzustand zu erkennen. Davon würde ich abraten. 

Das für den Versuch verwendete Rezept ist simpel, arbeitet mit kalter Gare über Nacht und bringt ein phänomenales Brot mit wattiger Krume und toller Kruste. Ein klarer Favorit, egal ob im kalten, heißen oder in gar keinem Topf gebacken. Das Eigelb im Teig mag verwirren, dient aber einem höheren Zweck: als natürlicher Emulgator für mehr Volumen. War ein Test im Test mit erstaunlichem Erfolg. 

Hinweis: Das Sonnenblumenöl kann auch durch Rapsöl ersetzt werden. 

07. Februar 2015
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Sonstige Angaben

Thementags: Weizenbrot, Weizen, Topfbrot, Speiseöl, Römertopf, Roggen, Rezepte, Joghurt, Hefe, Eier, Brot backen, Brot, Backen, Hefebrot

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 14182

Bisherige URL im alten Blog: /2015/02/07/roemertopf-brot/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 07.02.2015 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 07.02.2015

Standardteigeinwage: 1150 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 977.5 g)

Backverlust: 15 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: deutsch

Gebäckform: rund

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: rustikal

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: ja

Porengröße: mittelporig

Porenverteilung: ungleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: ja

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 10,00%)


Teigausbeuten:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 194.1
  • TA theoretisch: 155.0
  • TA brutto: 190.5
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 191 %
543 g Weizenmehl 812 90 %
60 g Roggenvollkornmehl 10 %
320 g Wasser 53 %
181 g Joghurt (3,5 % Fett) 30 %
18 g Eigelb 3 %
12 g Salz 2 %
12 g Sonnenblumenöl 2 %
3,0 g Frischhefe (konventionell) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 18 Minuten

Tag 1 18:42 Uhr Hauptteig herstellen
20:03 Uhr Dehnen und Falten
21:04 Uhr Formen
Tag 2 08:12 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:11 Uhr Schneiden
09:12 Uhr Backen
10:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2 %
320 g Wasser 40 °C 53 %
181 g Joghurt (3,5 % Fett) 5 °C 30 %
18 g Eigelb 5 °C 3 %
12 g Sonnenblumenöl 20 °C 2 %
543 g Weizenmehl 812 20 °C 90 %
60 g Roggenvollkornmehl 20 °C 10 %
3,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten in den bemehlten Römertopf oder mit Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb setzen.

7

12 Stunden bei 5 °C zugedeckt reifen lassen.

7

Mit dem zum Römertopf gehörigen Deckel oder einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

8

Bei Stückgare im Römertopf: Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel tief über Kreuz einschneiden.

9

Bei Stückgare im Gärkorb: Den Teigling (Schluss nach unten) in den auf 250 °C vorgeheizten Römertopf befördern. Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel über Kreuz tief einschneiden. Bei Stückgare im Römertopf: Den kalten Römertopf samt eingeschnittenem Teigling in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Rost befördern. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. 30 Minuten anbacken.

10

Den Deckel abnehmen.

11

Weitere 15-20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 17. April 2024, 1:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler