Bostoner Dachziegelbrot

Weizenfeingebäck

Das goldbraun ausgebackene Dachziegelbrot mit seiner matten Oberfläche besteht aus vielen kleinen Rauten, die kreisförmig in einer Lage dachziegelartig übereinander gelegt wurden.

Imposantes Mitbringsel.

Über Zorras World Bread Day bin ich auf La cocinillas Blogartikel (Website nicht mehr verfügbar) zum Bostoner Dachziegelbrot gestoßen. Hier hat mich einzig und allein die außergewöhnliche Form des Brotes neugierig gemacht. 

Bei kuechengoetter.de habe ich dann das gleiche Rezept auch in deutscher Sprache entdeckt (ist nicht mehr verfügbar). Mit mehr als 40 g Frischhefe erschien mir das Rezept jedoch anpassungswürdig. 

Ich habe eine Art Pâte fermentée hinzugefügt, 20 % Weizenmehl verwendet und die Hefemenge auf etwa ein Viertel reduziert. 

Das Brot ist ideal zum Mitbringen bei Feierlichkeiten. Es ist gut portionierbar und als Snack für zwischendurch geeignet. Durch seinen schwach süßlichen Touch schmeckt es besonders mit Marmeladen oder Nougat-Creme. Die Krume ist kleinporig, aber weich und locker. Die Kruste wird durch das Bestreichen mit Butter nicht knusprig, sondern eher elastisch. 

14. Dezember 2010
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Sonstige Angaben

Thementags: Zucker, Weizen, Vollkorn, Rezepte, Milch, Hefe, Feingebäck, Butter, Backen

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 5965

Bisherige URL im alten Blog: /2010/12/14/bostoner-dachziegelbrot/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 14.12.2010 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 14.12.2010

Standardteigeinwage: 950 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 760 g)

Backverlust: 20 %

Gebäcktyp: Feingebäck (Süßes)

Gebäck-Stil: nordamerikanisch

Gebäckform: Sonstige

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: glatt

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: nein

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 20,00%)


Teigausbeuten:

Vorteig

  • TA gepflegt: 250
  • TA netto: 100.0
  • TA theoretisch: 100.0
  • TA brutto: 253.0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 100.0
  • TA theoretisch: 100.0
  • TA brutto: 176.4
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck, Weizen

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 950 g 192 %
396 g Weizenmehl 550 80 %
99 g Weizenvollkornmehl 20 %
248 g Milch 50 %
124 g Butter 25 %
50 g Butter (geschmolzen) 10 %
15 g Zucker 3 %
11 g Frischhefe (konventionell) 2,2 %
7,4 g Salz 1,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  88 Stunden 19 Minuten

Tag 1 19:41 Uhr Vorteig herstellen
Tag 5 07:46 Uhr Hauptteig herstellen
10:15 Uhr Ausstoßen
10:17 Uhr Vorformen
10:22 Uhr Portionieren
10:33 Uhr Formen
10:40 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
11:40 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

2,0 g Salz 20 °C 0,4 %
149 g Milch 5 °C 30 %
99 g Weizenvollkornmehl 20 °C 20 %
0,99 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3-4 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

99 g Milch 5 °C 20 %
124 g Butter  A 5 °C 25 %
15 g Zucker 20 °C 3 %
5,5 g Salz 20 °C 1,1 %
396 g Weizenmehl 550 20 °C 80 %
gesamter Vorteig 5 °C
9,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
50 g Butter  B (geschmolzen, zum Bestreichen) 40 °C 10 %
1

Milch, Butter A, Zucker und Salz in einen Topf wiegen.

2

Dezent erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist (max. 30 °C).

3

30 Minuten abkühlen lassen, bis die Mischung 20 °C kalt ist.

4

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

5

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

6

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

6

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

7

1,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

8

Den Teig kräftig ausstoßen.

8

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

9

Den Teigling zu einem Rechteck von 5 mm Dicke ausrollen.

10

In 5 cm breite Streifen schneiden.

11

Die Teigstreifen mit der Hälfte von Butter B abstreichen.

12

In Rauten schneiden.

13

Die Rauten kreisförmig in einer oder mehreren Lagen dachziegelartig übereinander auf Backpapier setzen.

14

Mit der restlichen Butter B abstreichen.

15

1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

15

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

15

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

16

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 14:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler