Kernige Frühstücksbrötchen

Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig

Jeweils zwei Brötchen liegen aneinandergebacken auf einem Backpapier.

Nach 20 Minuten stehen die frischen Brötchen auf dem Tisch.

Wer am Morgen frische Brötchen essen, lange schlafen und nicht zum Bäcker gehen möchte, hat ein Problem: entweder Tiefkühlware oder alte Brötchen vom Vortag aufbacken. Einen Teig anzusetzen und ihn zu Brötchen zu verarbeiten dauert zu lange, wenn er nach etwas schmecken soll. Deshalb habe ich für meine kernigen Frühstücksbrötchen auf die Teigführung über Nacht im Kühlschrank zurückgegriffen. Man braucht früh nur noch den Ofen anwerfen und die Brötchen aus dem Kühlschrank in die Röhre schieben.

Der hohe Vollkornanteil gepaart mit dem aromatischen Weizensauerteig und nussigen Sonnenblumenkernen machen die Brötchen ideal für einen gelungenen und gesunden Start in den Tag. Die kleinporige, lockere Krume wird umgeben von einer dünnen, knusprigen Kruste. Die Brötchen schmecken mit allen denkbaren Belägen, ganz gleich ob herzhaft oder süß. 

Ich hatte die Teiglinge vor der Kühlschrankruhe eingeschnitten, deshalb sehen sie etwas unspektakulär aus. Besser ist es, sie erst vor dem Backen einzuschneiden. 

03. April 2011
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Sonstige Angaben

Thementags: Weizenmischbrötchen, Weizenanstellgut, Weizen, Vegan, Sonnenblumenkerne, Roggen, Rezepte, Leinöl, Kleingebäck, Hefe, Brötchen, Biohefe, Backen

Autor: Lutz Geißler

WordpressID: 6868

Bisherige URL im alten Blog: /2011/04/03/kernige-fruehstuecksbroetchen/

Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 03.04.2011 00:00

Veröffentlichungsdatum (publishingDate): 03.04.2011

Standardteigeinwage: 80 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 64 g)

Backverlust: 20 %

Gebäcktyp: Kleingebäck (Brötchen)

Gebäck-Stil: deutsch

Gebäckform: rund

Gebäckabstand: angeschoben

Ausbund: glatt

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: nein

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: ja

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 28,50%)


Teigausbeuten:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 177.4
  • TA theoretisch: 164.5
  • TA brutto: 184.4
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck mit Sauerteig

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 80 g 184 %
262 g Weizenmehl 550 67 %
102 g Roggenvollkornmehl 26 %
9,8 g Weizenmalzschrot 2,5 %
234 g Wasser 60 %
51 g Sonnenblumenkerne 13 %
35 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 9 %
15 g Leinöl 3,8 %
7,0 g Salz 1,8 %
5,1 g Frischhefe (bio) 1,3 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  13 Stunden 14 Minuten

Tag 1 19:46 Uhr Hauptteig herstellen
21:20 Uhr Ausstoßen
21:22 Uhr Portionieren
21:27 Uhr Formen
Tag 2 07:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:39 Uhr Schneiden
08:40 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

234 g Wasser 25 °C 60 %
15 g Leinöl 20 °C 3,8 %
262 g Weizenmehl 550 20 °C 67 %
102 g Roggenvollkornmehl 20 °C 26 %
51 g Sonnenblumenkerne 20 °C 13 %
9,8 g Weizenmalzschrot 20 °C 2,5 %
35 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 9 %
5,1 g Frischhefe (bio) 5 °C 1,3 %
7,0 g Salz 20 °C 1,8 %
1

Die Zutaten (außer Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Salz zugeben und erneut kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig kräftig ausstoßen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je 80 g abstechen.

8

Die Teiglinge rundschleifen.

9

10-12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten paarweise zusammengesetzt auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach unten paarweise auf Backpapier setzen.

9

Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

9

10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese zweimal parallel einschneiden.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 3. März 2024, 3:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler