Frage & Antwort

Kann ich die Salzmenge in Rezepten reduzieren oder erhöhen?

Ja, aber in gewissen Grenzen.

Ein Mindestmaß von 0,5 % Salz im Teig hat sich in Experimenten als backtechnologisch notwendig erwiesen (bessere Teigstabilität, bessere Bräunung etc.). Je nach Studie und Bäcker schwankt diese Angabe bis zu 1,5 % Salz. Alles andere ist Geschmackssache. Die Salzmenge in Durchschnittsbackwaren beträgt heute etwa 2 % (immer auf die Gesamtgetreideerzeugnismenge bezogen). Es gibt also viel Spielraum nach unten, aber auch nach oben.

Wird die Salzmenge reduziert,

  • verkürzt sich die Knetzeit
  • verkürzt sich die Reifezeit
  • bräunt das Gebäck langsamer
  • schmeckt das Gebäck (für heutige Gaumen) fader

Wird die Salzmenge erhöht,

  • verlängert sich die Knetzeit
  • verlängert sich die Reifezeit
  • bräunt das Gebäck schneller
  • schmeckt das Gebäck würziger
01. September 2021
4 Kommentare

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/faq/kann-ich-die-salzmenge-in-rezepten-reduzieren-oder-erhoehen/id=612f667767c6e83e09dc358b

Abgerufen am: 2. März 2024, 18:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler