Kann ich Schweineschmalz ersetzen?

Schweineschmalz hat von allen gängigen Fetten die beste Wirkung auf das Gebäckvolumen und auf die Krumenbeschaffenheit. Deshalb sollte es möglichst nicht ersetzt werden. Ein gutes Schweineschmalz riecht und schmeckt kaum nach Schwein.

Der backtechnologisch beste Ersatz ist Margarine (weil sie Emulgatoren enthält). Aus Sicht der Naturbelassenheit sind folgende Ersatzprodukte in der Reihenfolge absteigender positiver Wirkung aufs Gebäck empfehlenswert (bis 3 % Anteil an der Gesamtmehlmenge 1:1-Tausch):

1. Butter
2. –
3. –
4. Rapsöl
5. Sonnenblumenöl
6. Olivenöl

Bei größeren Mengen führt der Ersatz mit flüssigen Fetten zu einem weicheren Teig. Deshalb sollte dann mit weniger Schüttflüssigkeit gearbeitet werden. Idealerweise werden feste Fette immer mit festen Fetten ersetzt.