Frage & Antwort

Wie kann ich verhindern, dass sich die Kruste über der Krume abhebt und ein Hohlraum entsteht?

Die Ursachen für eine sich abhebende Krusten können vielfältig sein.

Generell liegt eine abgebackene Kruste aber immer am Unvermögen des Teiges, das gebildete und sich ausdehnende Gas im Teig zu halten.

Gründe für abgebackene Krusten:

  • zu weicher Teig
    zu viel freies Wasser bzw. beim Backen zu viel Wasserdampf, der sich unter der Kruste sammelt
  • zu reifer Teigling vor dem Backen
    das schon zu sehr abgebaute Teiggerüst kann dem Gasdruck beim Backen nicht standhalten, deshalb sammeln sich das Gärgas und der Wasserdampf unter der Kruste
  • zu unreifer „junger“ Teigling und/oder zu wenig oder nicht bedampft
    zu spät einsetzender, wilder Ofentrieb während die Kruste bereits ausgebildet ist
  • bei Kastenbroten: zu starke Erschütterung beim Einschießen in den Ofen
    wenn der Teig sehr weich oder reif ist
  • zu heiß angebacken bzw. zu lang gebacken
    dadurch verfestigt sich die Kruste zu stark und kann sich nach dem Backen nicht mehr gemeinsam mit der auskühlenden Krume zusammenziehen 
  • zu enzymstarkes Mehl bzw. zu geringe Versäuerung
    vor allem bei frisch gemahlenem Vollkornmehl und bei bestimmten Roggenmehlen oder Roggenanteilen im Teig
  • zu reifer, „abgefressener“ Sauerteig
    geringeres Gashaltevermögen des Teiges durch zu starken Teigabbau

Daraus ergeben sich folgende Möglichkeiten, den Fehler zu verweiden:

  • weniger Wasser im Teig verwenden
  • Teiglinge etwas weniger reif in den Ofen schieben
  • Teiglinge reifer in den Ofen schieben bzw. kräftiger bedampfen
  • Kastenformen sanft in den Ofen geben (ohne Erschütterung)
  • milder anbacken bzw. milder und/oder kürzer ausbacken (Kerntemperatur 96 – 98 °C)
  • frisch gemahlenes Mehl einige Tage bis Wochen lagern bzw. abgelagertes Mehl kaufen oder Mehl eines anderen Herstellers ausprobieren
  • Sauerteigführung überprüfen und Sauerteige ggf. reifer oder weniger reif verarbeiten

Wie immer beim Brotbacken schließen sich manche Ursachen aus. Deshalb ist es wichtig, alle Schritte während des Backens zu beobachten und daraus im Nachgang die wahrscheinlichste Fehlerursache zu ergründen.

01. September 2021
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Abgerufen am: 17. April 2024, 2:19 Uhr · © 2023, Lutz Geißler