(Vor)Teigführung bei höheren Temperaturen

Forenbeitrag

14. September 2023

Hallo Lutz, erst einmal vielen herzlichen Dank für das tolle Buch. Ich habe selten ein so gut geschriebenes Sachbuch gelesen. Die Tiefe mit der du auf (wissenschaftliche) Details eingehst, ist genau nach meinem Geschmack. Du schreibst, dass die Vorteige/Sauerteige, Stock- und Stückgare der Einfachheit halber bei 20-22 Grad Raumtemperatur geführt werden. Dazu habe ich mehrere Fragen 1) gilt die +5 Grad/Hälfte Gärzeit auch für Vor- und Sauerteige? 2) was sind die unterschiedlichen Zielumgebungstemperaturen für Roggensauerteig, Weizensauerteig und Weizenvorteige? 3) was ist der Vorteil einer wärmeren Führung und was ist der Nachteil? 4) ist bei der Stock- und Stückgare nicht eher die Teigtemperatur der entscheidende Faktor für den Trieb? Ich kann mir schwer vorstellen, dass ein paar Grad Umgebungstemperatur die Gärzeit bei ~1kg Teig um die Hälfte verkürzen? Bitte entschuldige die vielen Fragen. Ich verstehe es auch, wenn du nicht Zeit hast, um auf alles zu antworten! LG

- Philipp

Antworten

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Abgerufen am: 3. März 2024, 4:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler