Backpapier über 220 °C erhitzen – alles unbedenklich?

In meinen Backkursen, über den Blog oder per E-Mail erreichen mich immer wieder Fragen zu Backpapier und seiner Hitzebeständigkeit. Ich verwende das Papier, um Teiglinge ohne viel Aufwand gut auf den Backstein zu transportieren und auch wieder von Backstein herunterziehen zu können. Dabei erreicht das Backpapier in den ersten Backminuten deutlich mehr als die auf der Verpackung angegebene Maximaltemperatur von 220 °C. Ist dies nun eine sehr konservative Angabe, die den Hersteller vor Schadensersatzforderungen wegen Brandschäden schützen soll, oder stecken gesundheitliche Aspekte dahinter?

Heutiges Backpapier (Zellulosefasern) ist in der Regel mit eine dünnen Schicht Silkon beschichtet. Zu den Silikonen gehört eine ganze Reihe an Einzelstoffen, die weitgehend aus Silizium, Sauerstoff, Kohlenstoff und Wasserstoff bestehen. Nach Untersuchungen von Ökotest bestätigten offenbar, dass von silikonbeschichtetem Backpapier keine giftigen Stoffe ausgehen, solange es sachgemäß verwendet wird (anders als bei bestimmten Silikonbackformen).

Und was passiert, wenn es über 220 °C erhitzt wird? Visuell erst einmal nichts, außer dass es mit der Zeit dunkler wird und irgendwann auch brüchig (meine Erfahrungen beziehen sich auf braunes Backpapier). Ich wollte es nun endlich einmal genau wissen und habe bei Toppits nachgefragt, weshalb auf der Verpackung 220 °C Maximaltemperatur aufgedruckt wird. Um alles wertungsfrei zu halten, gebe ich nun einfach meine Kommunikation mit Toppits wieder:

Sehr geehrter Herr Geißler,

vielen Dank für Ihr Anschreiben zum Thema Toppits Backpapier.

Da wir uns der Verantwortung Ihnen gegenüber wie auch allen anderen Verbrauchern sehr bewusst sind, involvieren wir unabhängige, namhafte Laboratorien zur Beurteilung der Qualität unserer Produkte. Diese prüfen und bewerten auf der jeweils gültigen gesetzlichen Grundlage in regelmäßigen Abständen alle Produkteigenschaften – unter anderem auch, inwieweit die Temperaturbeständigkeit bei bestimmungsgemäßem Gebrauch gegeben ist.

Die thermischen Eigenschaften werden ausschließlich über die eingesetzten Materialqualitäten bestimmt. Hier greifen wir auf eine langjährige internationale Erfahrung zurück.

Zur Entzündung des Papieres bedarf es Temperaturen oberhalb von 300°C, da die Temperaturen im Backofen allerdings sehr stark schwanken können empfehlen wir das Backpapier nicht oberhalb einer Regler Einstellung über 220°C einzusetzen.

Wir hoffen, Ihnen mit diesen Erläuterungen geholfen zu haben

Mit freundlichen Grüßen

Kind regards

[…]

Complaint Coordinator

Quality Management

Cofresco Frischhalteprodukte GmbH & Co.KG
Ringstr. 99, 32427 Minden

Deutschland/Germany

So wie ich diese Antwort verstehe, wird die Maximaltemperatur von 220 °C also nicht wegen möglicher Schadstofffreisetzung angegeben, sondern aus Sicherheitsgründen. Die Hersteller wollen ausschließen, dass ein Ofen, der höher heizt als er vorgibt, einen Brand am Backpapier auslöst. Nun ist es zwar das eigene Risiko, das Backpapier höher als 220 °C zu erhitzen, aber immerhin habe ich jetzt eine Idee bekommen, worauf sich die Angabe „220 °C“ bezieht.

Wer dennoch skeptisch ist, kann den Teigling ganz traditionell mit Einschießapparat oder bemehltem/begrießtem Blech auf den Backstein schieben. Der Nachteil: Mehl/Grieß im Ofen.