Experiment

Croissantteig über die Nudelmaschine ausrollen?

Als gelernter Wissenschaftler bin ich experimentell veranlagt. Da damals für den Test der WMF-Knetmaschine der zugehörige Nudelteigroller ungenutzt beim Teigkneten zuschauen musste, durfte er jetzt für ein zugegebenermaßen riskantes Unterfangen herhalten.

Plunderteig über den Nudelteigroller schicken – geht das?

Dass der Teigroller als Zubehör zur Maschine sehr gut funktioniert, haben schon einige Nudelteige erleben dürfen. Mich interessierte aber, ob sich damit auch Plunderteige tourieren lassen.

Was mich daran hindert, häufiger Croissants und andere blätternde Gebäcke zu backen, ist das Ausrollen des Teiges. Vieles gibt es dabei zu beachten, insbesondere, dass Butter und Teig eine vergleichbare Konsistenz haben, dass das Ausrollen auf einer kühlen Arbeitsfläche und möglichst schnell und gleichmäßig geschieht.

Wie oft wurde der Teig schon zu störrisch, bevor die endgültige Teigdicke erreicht war. Wie oft verschmolzen Butter und Teig miteinander, weil ich zu langsam oder zu gewaltsam ausgerollt habe.

All das ließe sich mit einer vergleichsweise teuren, aber schnell und gleichmäßig arbeitenden Ausrollmaschine aus dem Bäckereibedarf beheben, für die ich aber momentan weder Platz noch Geld locker machen will. Deshalb der Versuch mit der Nudelwalze von WMF.

 

Der ausgerollte Teig mit der vorgeformten eingelegten Butterplatte.

Butter in den Teig einlegen …

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Butter in den Teig einlegen ...
Der zusammengeklappte Teig mit der eingelegten Butterplatte.

… Teig darüber klappen und festdrücken …

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
… Teig darüber klappen und festdrücken …
Von Hand ausgerollter tourierter Teig mit einer glatten Oberfläche in drei Bahnen geschnitten.

… von Hand auf 5 mm Dicke ausrollen und in Streifen schneiden.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
… von Hand auf 5 mm Dicke ausrollen und in Streifen schneiden.

Ich habe den kalten Plunderteig von Hand quadratisch ausgerollt, die Butterplatte eingelegt und den Teig darübergeschlagen, dann alles von Hand auf ca. 5 mm Dicke ausgerollt und in drei ca. 10 cm lange Streifen geschnitten.

Diese Streifen durften sich dann gut bemehlt durch die beiden Metallwalzen zwängen. Am Anfang lief es gut, aber sobald eine etwas dickere Teigstelle kam, bildeten sich Staus, der Teig riss und ich hatte Mühe, die Walzen wieder von der freigelegten Butter zu befreien.

 

Teig, Butter, Teig. Noch ist alles gut.
Stau auf der Walzenautobahn führte zu zerrissenen Teigschichten.

Ich habe die einigermaßen gelungenen Streifen dann drei- oder vierfach übereinandergelegt und wieder durch die Walzen gelassen, aber sie wurden natürlich auch breiter. Der nächste Stau war vorprogrammiert.

Alles in allem frustrierend. Zwei Streifen waren verhunzt. Den dritten, nur einmal über die Walzen maltretierten Streifen habe ich dann von Hand ausgerollt, aber genutzt hat es nicht mehr viel. Butter und Teig fühlten sich gemeinsam wohler als getrennt.

Ausgequetschte Butter verklebt die Walzen.

Kurzum: Eine schöne Idee, aber in der Praxis untauglich. Und das liegt nicht an der Nudelmaschine von WMF, sondern an meiner Idee an sich. Wer einfach nur Nudelteig ausrollen möchte, ist mit dem Nudelaufsatz für die Maschine wunderbar bedient. Nur Butter sollte nicht zwischen den Teig geraten … Plunderteige dürfen sich also weiterhin meiner quälenden manuellen Behandlung erfreuen.

Von Hand retten, was zu retten ist.
Fertig gebackene Croissants die aus der einmal gewalzten Teigplatte von Hand weiter verarbeitet und geformt wurden.

Weder gerade so noch überhaupt gut: selbst die händisch ausgerollte Teigplatte litt beim ersten Durchlauf durch die Walzen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Weder gerade so noch überhaupt gut, selbst die händisch ausgerollte Teigplatte litt beim ersten Durchlauf durch die Walzen.
Der Anschnitt der Croissants zeigt die Folgen der Nudelmaschine. Kleine Porung und zu viel ausgelaufene Butter. Die Croissants sind nicht richtig locker aufgegangen.

Der Anschnitt der Croissants zeigt die Folgen der Nudelmaschine. Kleine Porung und zu viel ausgelaufene Butter. Die Croissants sind nicht richtig locker aufgegangen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Zu kleine Porung, zu viel auslaufende Butter beim Backen. Experiment misslungen. Verwenden wir also die Maschine wofür sie konzipiert wurde: Nudelteigausrollen. Das macht sie gut und zuverlässig.

Zu kleine Porung, zu viel auslaufende Butter beim Backen. Experiment misslungen. Verwenden wir also die Maschine, wofür sie konzipiert wurde: Nudelteigausrollen. Das macht sie gut und zuverlässig.


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