„Geflasht“ – Aufgeklappte Messer und ein Skandal auf der Bäckermesse Südback in Stuttgart

Ich bin kein Freund von Anglizismen und übertreibenden Überschriften, aber für meinen Messebesuch auf der Südback in Stuttgart am gestrigen Sonntag passt „geflasht“ und „Skandal“ in jeder Hinsicht.

Blick in die Halle 5 der Bäckermesse Südback in Stuttgart.

Blick in die Halle 5 der Bäckermesse Südback in Stuttgart.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Halle 5 auf der Südback: Schauplatz eines kleinen Skandals …

Eingeladen vom Verein „Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V.“ durfte ich mein Brotbackbuch am Vereinsstand in Halle 7 vorstellen. Halle 7, das sollte ich vorab schon erwähnen, lag einige hundert Meter entfernt von Halle 3 und Halle 5, dort wo sich die Backmittelkonzerne die Klinke in die Hand geben. Der Verein wurde, samt der kleinen Bio-Fraktion unter den Bäckerzulieferern, in der hintersten Ecke der gesamten Messe platziert.

Am Messestand liegen die Brotbackbücher von Lutz Geißler aus.

Am Messestand liegen die Brotbackbücher von Lutz Geißler aus.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Der Messestand mit meinen Büchern.

Das jedoch tat dem Zustrom keinen Abbruch. Ich hatte eine Reisetasche voller Bücher mitgenommen, ärgerte mich auf dem Weg vom Parkhaus zur meilenweit entfernten Halle 7 aber schon, den Buchverkauf so optimistisch eingeschätzt zu haben. Fünf Bücher wären dem Klientel von Profibäckern angemessener gewesen. Zwei oder drei Vereinsmitglieder würden schon ein Buch kaufen, mehr nicht. Dachte ich.

Es würde den Rahmen sprengen, alle Gespräche, die ich in den acht von geplanten vier Stunden geführt habe, aufzulisten. Nicht eines davon war uninteressant. Es ist erstaunlich, wie viele Bäcker sich bis in unsere letzte Ecke vorgekämpft und mit uns über gutes Brot, das traditionelle Bäckerhandwerk diskutiert haben. Ich hätte zwei Reisetaschen Bücher mitbringen sollen. Die Resonanz unter Handwerksbäckern war erstaunlich!


Besonders in Erinnerung geblieben ist mir ein 72-jähriger Bäckermeister, der noch jeden Tag, auch sonntags, in der Backstube steht, weil die Jugend nicht will und kann. Es finden sich keine oder zumindest nicht ausreichend motivierte Nachwuchsbäcker, die noch wissen, wie gutes Brot gebacken wird. Nicht wenige, darunter auch mein 72-Jähriger, haben auf die Backmittel- bzw. Backmischungsindustrie geschimpft, die es den Bäckern ermöglicht hat, ihr Handwerk zu verlernen.

Ein Bäckermeister und seine Frau haben das gesamte Bäckereisortiment auf traditionelle Herstellung umgebaut, nachdem ihr Kind begann, eine extreme Neurodermitis zu entwickeln. Erst wurde im privaten Bereich konsequent auf mit Zusatzstoffen versetzte Lebensmittel verzichtet, dann in der gesamten Bäckerei. Ihr Kind ist wieder gesund. Und der Bäckermeister hat mit viel Kraft lernen müssen, wie Brot abseits von Vormischungen und Backmitteln aus rein natürlichen Rohstoffen hergestellt wird.


Ich wähnte mich bei manchen Erzählungen im falschen Film. Bis gestern hatte ich die Hoffnung, dass die Mehrheit der Handwerksbäcker ohne „Tüte“ bäckt. Nun nicht mehr. Und ich habe nur mit „geläuterten“ Bäckern gesprochen, die auf den „richtigen“ Weg zurückgefunden haben. Bis gestern habe ich es mir häufig verkniffen, ganz direkt beim Brotkauf nach Backmitteln und Vormischungen zu fragen. Ab heute bin ich konsequent, auch wenn ich mich beim Bäcker unbeliebt machen sollte.


Sehr gut in die allgemeine Stimmung aus meinen Gesprächen hat da eine aufsehenerregende Aktion vor dem Stand des Backmischungskonzerns Ulmer Spatz gepasst. Um die zehn schwarz gekleidete, mit Pappkreuzen bestückte junge Leute warfen sich wie aus dem Nichts mitten in der Besuchermenge auf den Boden, ließen Kreuze und fiktive Pappbrote mit der Aufschrift „Hilde“ fallen und drehten sich auf dem blauen Messeteppich herum. Besucher wie Ulmer Spatz-Vertreter sahen sich fragend an. Was sollte das?

Schwarz gekleidete Studenten der Uni Hohenheim liegen mit weißen Kreuzen in der Hand und fiktiven Pappbroten auf dem blauen Messeteppich.

Schwarz gekleidete Studenten der Uni Hohenheim liegen mit weißen Kreuzen in der Hand und fiktiven Pappbroten auf dem blauen Messeteppich.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Flashmob als politische Kunst auf der Südback.

Neudeutsch gesprochen: Wir alle waren Zeugen eines Flashmobs geworden. Eine provokante Kunstaktion von Studenten der Uni Hohenheim, die sich mit ihrem Verein „FRESH“ (Food Revitalisation & Eco-Gastronomic Society of Hohenheim e.V.) und als Teil der Slowfood-Jugendbewegung mit wissenschaftlichem Anspruch für ökologische und gesunde Nahrungsmittel einsetzen.

Messebesucher betrachten die weißen Kreuze und Pappbrote auf dem blauen Messeteppich.

Messebesucher betrachten die weißen Kreuze und Pappbrote auf dem blauen Messeteppich.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Hildegard von Bingen würde sich im Grabe umdrehen, so die Studenten.

Warum hat es Ulmer Spatz und nicht andere Backmittel- und Mischungshersteller wie IREKS oder Backaldrin getroffen?
Nun, die Aktion fand vor dem offensiv platzierten Brotstand der Ulmer Spatz-Backmischung „Hildegard von Bingen“-Brot/-Brötchen statt. Der Konzern versucht dem Brot mit geschicktem Marketing („Im Reinen mit sich selbst“) ein gesundheitsförderndes Image zu verleihen. Emmer, Einkorn, Dinkel oder Buchweizen sind die Argumente des Konzerns. Weizenkleber, Enzyme und andere Zusatzstoffe sind Zutaten, die beflissentlich verschwiegen werden. Nicht wenige Bäcker haben dieses Ulmer Spatz-Produkt werbewirksam in ihrer Bäckerei platziert. Außerdem wird mit einem handwerklich hergestellten Brot geworben, das statt handwerklich hergestellt bestenfalls zusammengerührt und gebacken ist (man beachte hierzu, dass es im Video zur Backmischung heißt, v.a. „die Ruhe und Sorgfalt des wahren Bäckerhandwerks“ seien für ein gesundes Brot ausschlaggebend). Hildegard von Bingen würde sich im Grabe umdrehen, wüsste sie von dieser Verhöhnung ihres Namens. So zumindest der Ansatz von fresh e.V., dessen Aktion vom Verein „Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V.“ unterstützt wurde.


NACHTRAG (23.10.2013): In einem Infoblatt zum Bingen-Brot sind die genauen Zutaten zu finden. Was davon als Zusatzstoff gilt, sollte jeder mit sich selbst ausmachen:

Urgetreidemehl (Einkorn, Emmer, Waldstaudenroggen), Sauerteig: (Roggen, Dinkel); Sonnenblumenkerne, Weizenkleber, Dinkelmehl, Hafermehl, Weizenmehl, Erbsenextrakt, pflanzliches Fett, Meersalz, Sesamsaat, Kandiszucker, Emulgator: Lecithine, Buchweizenmehl, Kürbiskernmehl, Gerstenmalzextrakt getrocknet, Karamellzucker, Maltodextrin, Backhonig, Gewürzkräuter, Enzyme

NACHTRAG (25.10.2013): Jetzt gibt es auch ein Video der Aktion.

Ein weißes Kreuz und fiktives Pappbrot mit der Aufschrift „Hilde“ liegen auf dem blauen Messeteppich.

Ein weißes Kreuz und fiktives Pappbrot mit der Aufschrift „Hilde“ liegen auf dem blauen Messeteppich.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die Überbleibsel der Aktion wurden von Ulmer Spatz sehr schnell vom Teppich entfernt.

Eine mehr als mutige und unterstützenswerte Aktion, wie ich finde, traut sich doch kaum jemand, die im Bäckerhandwerk den finanziellen Ton angebenden Großkonzerne zu kritisieren (man schaue sich nur die Themen und Anzeigen der verbreitetsten Bäckerfachzeitschriften an …). Selbst die Südback hat in ihren Pressemitteilungen zur Messeankündigung die Hildegard-Backmischung propagiert. Wenn schon damals die Klinge des Messers vor Empörung in der Hosentasche geklappert hat, spätestens gestern vor Ort ist sie ausgeklappt (zum Glück in die Hose, nicht ins Bein). Ich bin gespannt, welche Kreise die Aktion noch zieht.


Deshalb meine Bitte an alle, die gutes Brot schätzen und ab und zu doch zum Bäcker gehen: Fragt offensiv nach, ob die Bäckerei Vormischungen, Fertigmischungen, Backmittel, andere Zusatzstoffe oder gar Fertigteiglinge einsetzt. Macht euren Unmut deutlich. Nur so setzt ein Umdenken ein.


Zufälligerweise (…) war zum Flashmob ein Fernsehteam vor Ort, das anschließend auch noch Backdiscounter und Filialisten auf die korrekte Auszeichnung ihrer Vollkornbrötchen getestet hat. Nur bei einem Bruchteil der getesteten Läden waren die verkauften Vollkornbrötchen auch tatsächlich Vollkornbrötchen. Die ganze Geschichte und ein Beitrag zum Flashmob soll am kommenden Montag (28.10.) in der Sendung „Markt“ im NDR um 20.15 Uhr ausgestrahlt werden. Kann sein, dass ich auch mal durch das Bild husche.

Studenten werden von einem Fernsehteam des NDR interviewt.

Studenten werden von einem Fernsehteam des NDR interviewt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Das NDR-Team interviewt neben dem Backmischungsstand die studentischen Initiatoren der Aktion.

Neben all den politischen und handwerklichen Diskussion darf ich eines nicht unerwähnt lassen: Auch Hobbybrotbäcker haben mich auf der Messe besucht, manche haben mich zufällig entdeckt, andere sind gezielt zu mir gekommen. Vielen Dank dafür!

Dreharbeiten auf der Südback bei der Untersuchung verschiedener Vollkornbrötchen.

Dreharbeiten auf der Südback bei der Untersuchung verschiedener Vollkornbrötchen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Sind Vollkornbrötchen bei allen Bäckern den geltenden Regeln nach deklariert oder wird geschummelt? Eine Frage, die sich der Verein „Die Bäcker“ und das NDR-Fernsehen auf der Messe stellten.