Wenn jemand eine Reise tut ...

… so kann er was erzählen.
Ich erzähle nicht nur ein paar Worte, sondern backe auch dazu. Die Worte folgen gleich, die Brote voraussichtlich erst Ende dieses oder Anfang nächsten Jahres. Es gibt sie schon, als Idee in meinem Kopf, nur mangelt es an der Zeit, sie Wirklichkeit werden zu lassen.

Blick in den Ofen während des Aufheizens auf die feuerrote Glut.

Blick in den Ofen während des Aufheizens auf die feuerrote Glut.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Ganz im Zeichen der Holzofenbäckerei stand die 2. Bäckerreise.

Worüber ich erzähle? Über meine Bäckerreise durch Süddeutschland und Österreich im September.

Nach dem sehr gelungenen Auftakt mit meinem ersten Privatbackkurs bei Frankfurt am Main zog es mich nach einer Stippvisite an der Akademie des Deutsches Bäckerhandwerkes nach Ludwigsburg. Dort bin ich inzwischen ein alter Bekannter bei Familie Remmele, die die Stadtbäckerei Luckscheiter betreibt. Ihr Spross, begnadeter Bäcker und Freund, Felix Remmele, half mir bei der Umsetzung meines Brotbackbuches.
Zum Mitbacken fehlte die Zeit, Eindrücke hatte ich bereits vor zwei Jahren gesammelt. So blieben wort- und lehrreiche Stunden sowie ein Rundgang durch die neue Verkaufsstätte.

Der Lorettohof in Zwiefalten, südlich von Stuttgart, auf dem der Bäckermeister Günther Weber lebt und bäckt.

Der Lorettohof in Zwiefalten, südlich von Stuttgart, auf dem der Bäckermeister Günther Weber lebt und bäckt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Der Lorettohof in Zwiefalten.

Weiter ging es zum ersten richtigen Arbeitseinsatz nach Zwiefalten, südlich von Stuttgart. Dort lebt und wirkt Günther Weber, seinerseits Biobäcker und Buchautor. Er bäckt von Mittwoch bis zum Wochenende und hat besonders in den ersten Nächten fast keine Zeit, ein Auge zuzumachen. Als ich nach meiner ersten Backnacht (die eigentlich ein Tag war) nach reichlich 10 Stunden gegen 14 Uhr die Backstube verließ und zum gemeinsamen Abendessen wieder aufschlug, war Günther immer noch am Backen und Vorbereiten der kommenden Nacht, die 23 Uhr beginnen sollte. Für mich waren bis dahin noch 1 – 2 Stunden Schlaf verblieben. 
Die zweite Backnacht war vor allem den Kleingebäcken vorbehalten. Roggen-, Emmer- oder Dinkelbrote wurden schon tags zuvor gebacken.

Der Bäckermeister Günther Weber bestückt mit gekonnten Bewegungen die Kastenformen mit den Brotteiglingen.

Der Bäckermeister Günther Weber bestückt mit gekonnten Bewegungen die Kastenformen mit den Brotteiglingen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Bäckermeister Weber bestückt die Kastenformen.
Die angebrannten Holzscheite im lodernden Feuer im Holzbackofen während des Anheizens.

Die angebrannten Holzscheite im lodernden Feuer im Holzbackofen während des Anheizens.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Der Ofen wird angeheizt.
Die Körnerbrotteiglinge in den Kastenformen werden zweimal diagonal mit einer Teigkarte eingestochen.

Die Körnerbrotteiglinge in den Kastenformen werden zweimal diagonal mit einer Teigkarte eingestochen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Mit der Teigkarte einstechen und ab zur Stückgare.
Die Bauernbrot-Teiglinge liegen in mit Leinen ausgelegten Gärkörben auf Stückgare.

Die Bauernbrot-Teiglinge liegen in mit Leinen ausgelegten Gärkörben auf Stückgare.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die Bauernbrot-Teiglinge kurz vor dem Einschießen.
Die fertig gebackenen, noch heiß dampfenden Brötchen werden mit einem Schieber aus dem Ofen geholt.

Die fertig gebackenen, noch heiß dampfenden Brötchen werden mit einem Schieber aus dem Ofen geholt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die Brötchen werden zuerst gebacken, nur wenige Minuten …
Die frisch gebackenen Brötchen, zum Teil mit Mohn bestreut, haben eine glänzende Kruste.

Die frisch gebackenen Brötchen, zum Teil mit Mohn bestreut, haben eine glänzende Kruste.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die kurze, aber heiße Backphase sorgt für eine lange Frischhaltung.
Im Regal liegen die fertig gebackenen Bauernbrote zum Auskühlen.

Im Regal liegen die fertig gebackenen Bauernbrote zum Auskühlen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die Bauernbrote nach dem Backen.
Die kräftig ausgebackenen Bauernbrote mit röscher Kruste liegen zum Auskühlen im Regal.

Die kräftig ausgebackenen Bauernbrote mit röscher Kruste liegen zum Auskühlen im Regal.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Rösch und hoch aromatisch.
In einem Regal liegen die fertig gebackenen Nussbrote und Körnerbrote zum Auskühlen.

In einem Regal liegen die fertig gebackenen Nussbrote und Körnerbrote zum Auskühlen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die Nussbrote sind auch schon fertig.
Im Sonnenschein, der in die Backstube fällt, wird der Mehlstaub über der Knetschüssel sichtbar.

Im Sonnenschein, der in die Backstube fällt, wird der Mehlstaub über der Knetschüssel sichtbar.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Das Mehl zieht seine Wege …
Zwei Emmerling-Teiglinge liegen eng an eng in der Kastenform auf Stückgare.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die Emmerlinge gehen vor sich hin.
Die Weißbrote in einem mit Leinen ausgelegten Regal auf Stückgare.

Die Weißbrote in einem mit Leinen ausgelegten Regal auf Stückgare.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die Weißbrote ebenso.
Der Bäckermeister Günther Weber prüft die Körnerbrote in den Kastenformen, ob sie schon fertig gebacken sind.

Der Bäckermeister Günther Weber prüft die Körnerbrote in den Kastenformen, ob sie schon fertig gebacken sind.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Günther Weber prüft das Backgut.
Aufeinander gestapelte, goldbraun ausgebackene Weißbrotstangen.

Aufeinander gestapelte, goldbraun ausgebackene Weißbrotstangen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Frisch gebacken und lecker: Weißbrotstangen.
Einschnitte in die Oberfläche der gedrehten Nusszöpfe auf Stückgare zeigen die Nussfüllung.

Einschnitte in die Oberfläche der gedrehten Nusszöpfe auf Stückgare zeigen die Nussfüllung.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die Süßfraktion: Nusszöpfe.
Die fertig gebackenen, noch warmen Nusszöpfe liegen auf den Backblechen in einem Regal.

Die fertig gebackenen, noch warmen Nusszöpfe liegen auf den Backblechen in einem Regal.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Noch warm …
Fertig gebackene Streuselküchle liegen auf einem Backblech.

Fertig gebackene Streuselküchle liegen auf einem Backblech.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Streuselküchle.
Der Bäckermeister Günther Weber holt ein Blech mit goldbraun gebackenen Hefezöpfen aus dem Ofen.

Der Bäckermeister Günther Weber holt ein Blech mit goldbraun gebackenen Hefezöpfen aus dem Ofen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Hefezöpfe.
Lutz Geißler und Günther Weber stehen in der Backstube des Lorettohofes in Zwiefalten vor dem Holzofen.

Lutz Geißler und Günther Weber stehen in der Backstube des Lorettohofes in Zwiefalten vor dem Holzofen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die beiden Brotagonisten Günther und Lutz.

Beide Nächte waren ein Erlebnis. Allein das Anheizen der beiden Holzbacköfen ist immer wieder faszinierend. Günther Weber ist der Gemütsmensch, der sich in seinem Buch hinter jedem Satz erkennen lässt. Seine Rezepte sind einfach, aber geschmacklich gut. Vieles läuft in seiner Backstube nach Gefühl und nicht nach genauen Parametern. Auch wenn die Teiglinge bei Bauernbrot und Weißbrot für meine Bäckerseele ruhig mit knapperer Gare in den Ofen und mit deutlicherem Ausbund heraus hätten kommen können, möchte ich die Erfahrungen nicht missen, die ich aus Günthers Backstube mitnehmen durfte.

Mein Wunsch knapperer Gare ist nicht einfach umzusetzen. Der Ofen muss je nach Tag, Holzqualität und Backstubentemperatur eher, später, schwächer oder kräftiger angeheizt werden. Die Teige müssen sich nach dem Ofen richten, nicht andersherum. Ein Problem, dass technisiertere Bäckereien nicht haben.
Eine Reise zum Loretto-Hof lohnt sich. Idyllisch gelegen und wirklich entspannend. Hier scheinen sich die Uhren etwas langsamer zu drehen. Sehr erholsam.

Vielen Dank, Günther, für die schöne Zeit!

Ein alter Holzdachstuhl des Museums der Brotkultur in Ulm.

Ein alter Holzdachstuhl des Museums der Brotkultur in Ulm.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Der Dachstuhl des Museums der Brotkultur in Ulm.

Weiter ging es nach München mit einer Pause in Ulm, wo parallel zum Tag des Denkmals auch das Brotfest am Museum der Brotkultur stattfand. Eigentlich wollte ich mir nur einmal ein Bild vom Museum machen. Das Fest war ein schöner Zufall. Vom Museum hatte ich mir weit mehr versprochen als eine Kunst- und Reliquienausstellung. Die Welt der Brotbäckerei und all ihrer Facetten wird nur mit wenigen Exponaten aus der Bäckerpraxis angerissen. Jetzt verstehe ich auch, weshalb das Museum vor Jahren von „Deutsches Brotmuseum“ in „Museum für Brotkultur“ umbenannt wurde. Ein wirkliches Brot- und Bäckereimuseum fehlt wohl in Deutschland (oder kenne ich es nur noch nicht?).
Auch das Brotfest hatte ich etwas üppiger erwartet. Ein paar Stände mit Esserei, ein Bäcker, der Teig zu Stangen verdrehte und in den Heißluftofen schob, ein Stand zum Teigflechten. Grund genug, um schon gegen Mittag das Weite zu suchen und München anzusteuern.

In München wartete die zweite Ausstellung. Das Deutsche Museum kümmert sich in seiner Sonderschau „Das Gelbe vom Ei“ um unsere Lebensmittel. Eines davon ist Brot. Für diesen Ausstellungsteil habe ich ein Foto beigesteuert. Es zeigt ein reines Kartoffelbrot nach einem Rezept aus dem 18. Jahrhundert. Damals ein Notbrot in Zeiten, in denen Getreide knapp war.

Auf einem kartonierten Würfel mit der Aufschrift „Notzeitbrot“ ist ein Foto von Lutz Geißlers Kartoffelbrot zu sehen. Neben ihm stehen weitere Würfel mit anderen Brotarten und -erklärungen.

Auf einem kartonierten Würfel mit der Aufschrift „Notzeitbrot“ ist ein Foto von Lutz Geißlers Kartoffelbrot zu sehen. Neben ihm stehen weitere Würfel mit anderen Brotarten und -erklärungen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Mein kleiner Beitrag zur Sonderausstellung im Deutschen Museum in München.

Die Ausstellung selbst ist interaktiv gestaltet und lädt zum Erkunden ein. Für mich hätten die Themen breiter gestreut sein können. Es gibt mehr in der Welt der Lebensmittel als Brot, Lebensmittelkonservierung, Lebensmittelkrankheiten und ein Regal voller Exponate.
Nach der Stippvisite im Museum stand ein besonderes Treffen inmitten des Viktualienmarktes an. Ein gemeinsames Mittagessen mit Nicky und Oliver vom Foodblog deliciousdays.com. Oliver bäckt zunehmend Brot und hat sich Tipps und Tricks erfragt. Mit Nicky, so uns die störrische Wirtin nicht zum wiederholten Male den Suppenlöffel oder die Gabel aus der Hand riss, plauderte ich über Bücher, Verlage und die mit ihnen verbundenen Eigenheiten. Es hätte gern längern dauern können, aber stehen zeitlich mindestens so unter Strom wie ich. Vielen Dank also dafür, dass ihr euch ein paar Stunden freischaufeln konntet!

Der Holzbackofen von Matthias Loidl befindet sich in einem kleinen Häuschen mit Vorraum im Garten.

Der Holzbackofen von Matthias Loidl befindet sich in einem kleinen Häuschen mit Vorraum im Garten.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Der imposante Holzbackofen in Stadl.

Nächste Station: Holzbackofen in Stadl, einem kleinen Dorf östlich von München, in dem sich das Antiquariat von Matthias Loidl befindet. Matthias hatte vor einiger Zeit ein Foto von seinem Ofen auf Facebook gestellt und mich dazu animiert, mit ihm zu backen. Bildschön und groß dieser Ofen. Das Wetter und der etwas zu kalte Ofen haben uns zwar einen Strich durch die Rechnung gemacht, aber ein paar gelungene Brote konnten wir dennoch aus dem Ofen ziehen.

Ein kräftig ausgebackenes Pane Maggiore wird mit dem Holzschieber aus dem Holzbackofen geholt.

Ein kräftig ausgebackenes Pane Maggiore wird mit dem Holzschieber aus dem Holzbackofen geholt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Pane Maggiore aus dem Holzbackofen.
In einer Holzwanne liegen die fertig gebackenen Pane Maggiore aus dem Holzbackofen.

In einer Holzwanne liegen die fertig gebackenen Pane Maggiore aus dem Holzbackofen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Alle Brote im Korb.

Während der Teig noch ruhte, besuchten wir die nahegelegene Drax-Mühle, geführt von Monika Drax, eine der wenigen Müllerinnen Deutschlands. Die kleine Mühle verarbeitet im Jahr ca. 1000 t regionales Getreide zu Mehl, darunter vor allem Biomehle, immer häufiger auch von alten und selten gewordenen Getreidesorten. Besonders beeindruckt hat mich der Mühlenladen. Ein riesiges Biosortiment neben den reinen Getreideprodukten. Und immer Besucher im Laden, trotz der Abgeschiedenheit der Mühle. Bei einem meiner kommenden Backtage werde ich das Mehl der Mühle testen.

Matthias baut übrigens gerade einen kleinen Onlineshop für Hobbybäcker auf, in dem es auch die Mehle der Drax-Mühle gibt.

Monika Drax und Lutz Geißler mit seinem Brotbackbuch in der Drax-Mühle.

Monika Drax und Lutz Geißler mit seinem Brotbackbuch in der Drax-Mühle.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Monika Drax und der Buchautor …

Am gleichen Abend noch führte mich die Reise nach Rauris in den österreichischen Alpen. Dort wartete Roswitha Huber auf ihrer Kalchkendlalm auf mich. Viele werden sie über ihr Buch „Gutes Brot“ kennen, einige auch schon von ihren Brotkursen am Holzbackofen. Wenige Tage vor meiner Ankunft fand das von ihr initiierte Rauriser Brotfest statt, zu dem ich leider nicht kommen konnte, ohne meine gesamte Reiseplanung über den Haufen werfen zu müssen.

Die Kalchkendlalm von Roswitha Huber bei Sonnenschein vor dem schneebedeckten Alpenpanorama.

Die Kalchkendlalm von Roswitha Huber bei Sonnenschein vor dem schneebedeckten Alpenpanorama.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die Kalchkendlalm bei Roswitha Huber.

Roswitha erwartete an unserem Backtag eine Schulklasse, mit der wir gemeinsam Roggenbrot im Holzbackofen zubereiteten. Es gibt aufmerksamere Schüler und sicher auch weitaus interessiertere Lehrer als ich sie an jenem Tag erleben durfte. Roswitha blieb äußerlich gelassen – die wohl beste Taktik. In den Pausen blieb Zeit zum Fachsimpeln, zum Büchertausch und Plaudern.
Auch wenn die Zeit sehr knapp war und wir noch Stunden über Brot hätten reden können, danke ich dir, liebe Roswitha, für den eindrucksvollen Tag. Wir werden uns wiedersehen …

Roswitha Huber auf der Kalchkendlalm vor dem Holzbackofen der gerade angefeuert wurde.

Roswitha Huber auf der Kalchkendlalm vor dem Holzbackofen der gerade angefeuert wurde.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Angenehm und immer für ein nettes Gespräch zu haben: Roswitha Huber.
Der Holzbackofen von Roswitha ist angeheizt. Die Vorbereitung der Brote kann weitergehen.

Der Holzbackofen von Roswitha ist angeheizt. Die Vorbereitung der Brote kann weitergehen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Der Holzbackofen ist angeheizt …
Kinder kneten den in einer großen Wanne liegenden Roggenbrotteig.

Kinder kneten den in einer großen Wanne liegenden Roggenbrotteig.

Die Kinder kneten derweil den Roggenbrotteig.
Roswitha Huber kratzt die Glut und Asche aus dem fertig angeheizten Holzofen.

Roswitha Huber kratzt die Glut und Asche aus dem fertig angeheizten Holzofen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Roswitha räumt den Ofen aus.
Auf der Oberfläche kunstvoll verzierte Brot-Teiglinge liegen in Gärkörben auf einem Tisch.

Auf der Oberfläche kunstvoll verzierte Brot-Teiglinge liegen in Gärkörben auf einem Tisch.

Die Kinder haben inzwischen ihre Brote geformt und werden gleich erstaunt feststellen, dass ihre schön dekorierten Oberflächen der Brotboden sein werden.
Roswitha Huber beim Einschießen der Brote in den heißen Holzofen.

Roswitha Huber beim Einschießen der Brote in den heißen Holzofen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Es geht los: Brote einschießen.
Der Holzofen von Roswitha im strömenden Regen bäckt und bäckt.

Der Holzofen von Roswitha im strömenden Regen bäckt und bäckt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Es bäckt und bäckt …
Die fertig gebackenen Roggenbrote sind rustikal aufgebrochen.

Die fertig gebackenen Roggenbrote sind rustikal aufgebrochen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Und fertig sind die Brote (das Brot im Zentrum habe ich geformt).
Das von Lutz Geißler auf der Alm geformte und im Holzofen rustikal ausgebackene Roggenbrot lehnt an einer Holzwand.

Das von Lutz Geißler auf der Alm geformte und im Holzofen rustikal ausgebackene Roggenbrot lehnt an einer Holzwand.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
In voller Rustikalität …
Die Hütte von Roswitha Huber, mit Bänken und Tischen vor der Tür, in den Bergen, vor grünen Wiesen und blauem, leichte bewölktem Himmel.

Die Hütte von Roswitha Huber, mit Bänken und Tischen vor der Tür, in den Bergen, vor grünen Wiesen und blauem, leichte bewölktem Himmel.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Roswithas Hütte.
Der Zweig eines Vogelbeerenstrauches mit leuchtenden Früchten. Im Hintergrund lässt sich das Alpenpanorama erahnen.

Der Zweig eines Vogelbeerenstrauches mit leuchtenden Früchten. Im Hintergrund lässt sich das Alpenpanorama erahnen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Ein bisschen Heimat: die Vogelbeere vor Alpenpanorama.
Eine Katze hat es sich auf einem Holzgeländer vor der Kalchkendlalm, der Schule ab Berg, gemütlich gemacht.

Eine Katze hat es sich auf einem Holzgeländer vor der Kalchkendlalm, der Schule ab Berg, gemütlich gemacht.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Roswithas Leben ist die Schule am Berg, in der sie Kindern den Ursprung von Lebensmitteln am Beispiel Brot näher bringen möchte.
Roswitha Huber und Lutz Geißler mit ihren Backbüchern vor der Kalchkendlalm.

Roswitha Huber und Lutz Geißler mit ihren Backbüchern vor der Kalchkendlalm.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Zwei Buchautoren unter sich …

Vorletztes Ziel meiner Reise war das kleine Dorf St. Marien bei Linz in Österreich. Die Bäckerei Reichl Brot mit ihrem Backstubenleiter Dietmar Kappl, einem äußerst wissbegierigen und perfektionistisch veranlagten Bäcker, nahm mich dankend zum Gegenbesuch auf. Richtig gelesen: Gegenbesuch. Dietmar war Gast bei einem meiner ersten Brotbackkurse und liest regelmäßig den Plötzblog.

 

Lutz Geißler formt in der Backstube Wurzelbrote.

Lutz Geißler formt in der Backstube Wurzelbrote.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Ich bei der Arbeit (Wurzelbrote formen).

Wir haben eine lange Nacht zusammen gebacken – erst das Wochenendprogramm der Bäckerei, dann einige Testbrote und -baguettes. Besonders imponiert hat mir die stundenlange Arbeit zweier Gesellen, die handgeschlagene Kaisersemmeln formten. Geschmacklich grandios sind Dietmars Salzstangerln und Wurzelbrote. Dietmar ist ein wandelnder Praxistipp. Ich hätte noch Tage damit verbringen können, seine Erfahrung abzufragen. Ein paar technische Tricks habe ich mir abgeschaut und werde sie schnellstmöglich versuchen umzusetzen. Vielen Dank!

Lutz Geißler schneidet und formt auf dem Backblech liegende Teiglinge zu Pain d'Épi.

Lutz Geißler schneidet und formt auf dem Backblech liegende Teiglinge zu Pain d'Épi.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Einschneiden von Pain d’Épi.
Lutz Geißler stürzt die Kartoffelbrote aus den Gärkörben auf den Abziehapparat.

Lutz Geißler stürzt die Kartoffelbrote aus den Gärkörben auf den Abziehapparat.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Der Abziehapparat wird mit Kartoffelbroten bestückt.
Lutz Geißler steht vor einem Abziehapparat mit Unmengen von Baguettes, die eingeschnitten werden müssen.

Lutz Geißler steht vor einem Abziehapparat mit Unmengen von Baguettes, die eingeschnitten werden müssen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Reichlich Übungsgebiet: Einschneiden von Lutz’schen Baguettes.
Einige Baguettes und jede Menge Brötchen, z.T. bemehlt oder mit Saaten und Käse bestreut, liegen auf einem Haufen.

Einige Baguettes und jede Menge Brötchen, z.T. bemehlt oder mit Saaten und Käse bestreut, liegen auf einem Haufen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die Ausbeute der Backnacht.
Ein längs aufgeschnittenes Präsidentenbaguette mit grobporiger Krume liegt auf weiteren Gebäckstücken der Backnacht.

Ein längs aufgeschnittenes Präsidentenbaguette mit grobporiger Krume liegt auf weiteren Gebäckstücken der Backnacht.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die Präsidentenbaguettes mit herrlicher Porung.
Die von Hand geschnittenen dicken Scheiben offenbaren die weiche, lockere Krume des Kartoffelbrotes.

Die von Hand geschnittenen dicken Scheiben offenbaren die weiche, lockere Krume des Kartoffelbrotes.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Kartoffelbrot & Co.
Lutz Geißler und Dietmar Kappl begutachten und diskutieren über die Backwaren der letzten Backnacht.

Lutz Geißler und Dietmar Kappl begutachten und diskutieren über die Backwaren der letzten Backnacht.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Brotfreunde beim Fachsimpeln …
Dietmar Kappl und Lutz Geißler stehen zufrieden lächelnd hinter einem Teil der Backwaren der letzten Backnacht.

Dietmar Kappl und Lutz Geißler stehen zufrieden lächelnd hinter einem Teil der Backwaren der letzten Backnacht.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Kurz vorm Schlafengehen: Dietmar und ich.

Letzter Halt nach nunmehr zweieinhalb Wochen und über 2.000 km Reise war Thyrnau bei Passau. Dort betreibt Josef Bauer eine Mühle und Biobäckerei mit Holzbackofen. Auf ihn aufmerksam hatte mich ein Fernsehbeitrag des Bayerischen Rundfunks gemacht. Josef nahm mich ohne Zögern für eine gemeinsame Backnacht auf. Rund- und Langwirken, Ofen anheizen, Backen, Nacht vorbei. Viel zu schnell, zumal ich auf das gemeinsame Frühstück wegen der drängenden Heimreise verzichten musste. Es hat mir viel Freude bereitet, auch zu Hause noch, wo ich Josefs äußerst saftiges Bauernbrot genießen durfte (dass übrigens auch für meine Fotos vom neuen Brotmesser hergehalten hat).

Josef Bauer beim Einschießen der ersten Brote in seinen Holzofen.

Josef Bauer beim Einschießen der ersten Brote in seinen Holzofen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Josef Bauer schießt die ersten Brote ein.
Josef Bauer beim Einschießen der Brote in den mit Fichtenholz geheizten Holzofen.

Josef Bauer beim Einschießen der Brote in den mit Fichtenholz geheizten Holzofen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Josefs Ofen wird mit Fichtenholz beheizt.
Blick in den Ofen auf die fast fertigen Brote.

Blick in den Ofen auf die fast fertigen Brote.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Das sieht schon gut aus.
Die kräftig ausgebackenen Brote liegen zum Abkühlen in einem Regal.

Die kräftig ausgebackenen Brote liegen zum Abkühlen in einem Regal.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die fertigen Brote …
Zwei Körbe mit verschiedenstem Kleingebäck.

Zwei Körbe mit verschiedenstem Kleingebäck.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
… und Kleingebäcke.

Knapp 2.500 km lagen nun hinter mir und meiner Familie, die immer mit dabei war (außer nachts in den Backstuben). Neben den Bäckerbesuchen blieb ausreichend Zeit, die Gegenden zu erkunden und die meist ländliche Umgebung zu genießen. Das Wetter hat bis auf den Abreisetag immer mitgespielt. Der Regen beschränkte sich auf die Nächte und den Backtag bei Matthias.


Ich bedanke mich aufs Herzlichste bei allen Profi- und Hobbybäckern, die mich und meine Familie so unvoreingenommen aufgenommen haben. Ich hätte noch an weit mehr Stationen Halt machen können. Allein in Österreich trauere ich um mindestens drei spannende Orte, die einfach zu weit von meiner Route lagen, um sie zu besuchen. Vielleicht bei der nächsten Bäckerreise. Aber da ruft eigentlich auch Norddeutschland …