Zu Gast beim Demeter-Bäcker-Treffen Norddeutschland

Am 15. und 16. November folgte ich dem Ruf der norddeutschen Demeter-Bäcker und reiste fast ans Ende der Welt. So jedenfalls war mein Eindruck, da wo ich strandete, mitten im Flachland, irgendwo bei Bremen, in einer Landschaft durchzogen von Kanälen und Kanälchen. Und doch: Die Bäcker sind auf zack. Wissbegierig und für Neues zu haben.

Thema des Treffens waren langzeitgeführte Teige. Vergleiche zwischen zugekauften Fertigvorteigen, selbst angesetzten Vor- und Sauerteigen wie auch zwischen bestimmten Teigvorstufen (Autolyse, Kochstück) brachten für viele Bäcker neue Erkenntnisse. Und auch ich konnte insbesondere bei den Fertigvorteigen ein paar Erfahrungen mit nach Hause nehmen.


Zwei spannende Tage mit umso spannenderen Bäckern. Vielen Dank dafür!

Teig liegt in einer großen Teigwanne.

Teig liegt in einer großen Teigwanne.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Nach dem Kennenlernen ging es am zweiten Tag um den Teig.
Der portionierte, vorgeformte Pizzateig liegt auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche.

Der portionierte, vorgeformte Pizzateig liegt auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Pizzateig (der aber zugegebenermaßen nicht überzeugte).
Vorgeformter Pizzateig liegt auf der Arbeitsfläche.

Vorgeformter Pizzateig liegt auf der Arbeitsfläche.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Pizzateig von vorne.
Mit Brokkoli, Lauch, Paprika und Tomatensoße belegte Pizzen liegen auf den Blechen.

Mit Brokkoli, Lauch, Paprika und Tomatensoße belegte Pizzen liegen auf den Blechen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Belegt und fast fertig für den Ofen.
Die Pizza auf dem Blech ist fertig ausgebacken.

Die Pizza auf dem Blech ist fertig ausgebacken.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Fertig gebacken, für meinen Geschmack aber vor allem von unten zu blass.
Mehrere Bäcker stehen um einen Backtisch in der Backstube.

Mehrere Bäcker stehen um einen Backtisch in der Backstube.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Bäcker bei der Arbeit.
Baguette-Teig wird aus einer Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt.

Baguette-Teig wird aus einer Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Baguette-Teig mit einigen Stunden kalter Gare.
Zwei Fougasse-Teiglinge liegen auf einem Backblech.

Zwei Fougasse-Teiglinge liegen auf einem Backblech.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Von mir gebaute Fougasse.
Die geformten Baguettes liegen während der Stückgare im gestaubten Bäckerleinen mit je einer Falte zwischen den einzelnen Teiglingen.

Die geformten Baguettes liegen während der Stückgare im gestaubten Bäckerleinen mit je einer Falte zwischen den einzelnen Teiglingen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Weich, aber formbar.
Ein Teigling wird auf der bemehlten Arbeitsfläche mit Teigkarte geformt.

Ein Teigling wird auf der bemehlten Arbeitsfläche mit Teigkarte geformt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Anderer Teig, andere Form.
Die geformten und gereiften Baguette-Teiglinge werden im flachen Winkel mit einer Rasierklinge eingeschnitten.

Die geformten und gereiften Baguette-Teiglinge werden im flachen Winkel mit einer Rasierklinge eingeschnitten.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Und auch das Einschneiden gelang.
Mehrere Baguettes backen im Ofen hinter einer Glasscheibe.

Mehrere Baguettes backen im Ofen hinter einer Glasscheibe.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Für das Baguette ist essentiell, wann und wieviel geschwadet wird.
Goldbraun ausgebackene, gedrehte Brote mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Backblech.

Goldbraun ausgebackene, gedrehte Brote mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Backblech.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Gedrehte Brote mit einem zugekauften Vorteig als Vergleich.
Noch mehr davon.

Die Bâtards und Baguettes mit leicht bemehlter Kruste sind kräftig ausgebacken und rustikal aufgerissen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Noch mehr davon.
Kräftig ausgebackene Hartweizen-Brote ohne Malz liegen auf einem Holztisch.

Kräftig ausgebackene Hartweizen-Brote ohne Malz liegen auf einem Holztisch.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Hartweizen-Brote ohne Malz.
Kräftig ausgebackene Hartweizen-Brote mit Malz liegen auf einem Holztisch.

Kräftig ausgebackene Hartweizen-Brote mit Malz liegen auf einem Holztisch.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Hartweizen-Brot mit Malz.
Die rustikal aufgerissenen Bâtards und Baguettes sind goldbraun ausgebacken.

Die rustikal aufgerissenen Bâtards und Baguettes sind goldbraun ausgebacken.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Baguettes und Bâtards in der richtigen Farbe.
Beim angeschnittenen Baguettes wird die grobporige, elastische Krume sichtbar.

Beim angeschnittenen Baguettes wird die grobporige, elastische Krume sichtbar.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Gute Porung.
Auf einem Tisch liegen kräftig ausgebackene Wurzelbrote und Baguettes.

Auf einem Tisch liegen kräftig ausgebackene Wurzelbrote und Baguettes.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Ein Tisch voller Freuden.
Im Baguette-Teig, der auf der Arbeitsplatte liegt, befindet sich eine sehr große Gasblase.

Im Baguette-Teig, der auf der Arbeitsplatte liegt, befindet sich eine sehr große Gasblase.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Das schöne Gas …