Zu Gast im Backwerk Hannover

Ein eher spontaner Besuch bei Christian Lecht, Bäckermeister und Chef der Demeter-Bäckerei Backwerk Hannover. Ich habe nicht allein, sondern gemeinsam mit Zayaan Khan aus Südafrika eine Nacht lang mitgebacken.

Zayaan kam auf Einladung von „Brot für die Welt“ nach Deutschland, um tags zuvor über die Situation der südafrikanischen Bevölkerung in Sachen Landwirtschaft und Brot zu informieren. Kurz gesagt: In der Landwirtschaft wie auch im Bäckereiwesen teilen sich 4 – 5  zumeist internationale Großunternehmen den Markt auf und diktieren die Preise. An Genmais und damit Genbrot kommen die Südafrikaner fast nicht vorbei, der Wille dagegen ist aber auch (noch) nicht sonderlich ausgeprägt. Die junge Generation erwacht allmählich und macht sich Gedanken über die Zukunftsfähigkeit der heutigen Ernährungs-Unsouveränität ihres Landes.

Hier ein paar Eindrücke unserer Backnacht:

Zayaan Khan berichtet auf dem Podium von der Situation der Bevölkerung in Südafrika in Bezug auf Landwirtschaft und Brot.

Zayaan Khan berichtet auf dem Podium von der Situation der Bevölkerung in Südafrika in Bezug auf Landwirtschaft und Brot.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Zayaan auf dem Podium.
Die fertig gereiften und mit Mehlstreiche abgestrichenen Gersterbrote werden mit einem Gasbrenner geflämmt.

Die fertig gereiften und mit Mehlstreiche abgestrichenen Gersterbrote werden mit einem Gasbrenner geflämmt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die Gersterbrote werden geflämmt.
Die Teiglinge werden von Christian Lecht mit routinierten Bewegungen auf der Arbeitsfläche geformt.

Die Teiglinge werden von Christian Lecht mit routinierten Bewegungen auf der Arbeitsfläche geformt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Formen.
Aus dem Gärkorb gestürzte Schrotbrote liegen auf dem Einschießer.

Aus dem Gärkorb gestürzte Schrotbrote liegen auf dem Einschießer.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Schrotbrote vor dem Einschießen.
Fertig gereifte Misch- und Gersterbrote mit geflämmter Teigoberfläche werden auf den Einschießer gelegt.

Fertig gereifte Misch- und Gersterbrote mit geflämmter Teigoberfläche werden auf den Einschießer gelegt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Gerster- und Mischbrote vor dem Backen.
Angeschobene Gersterbrote werden gegen Ende der Backzeit auseinander gebrochen und kurz auf der Seite gebacken.
Gersterbrote mit typisch geflämmter Kruste liegen in einem Regal.

Gersterbrote mit typisch geflämmter Kruste liegen in einem Regal.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Gersterbrote als typisch Hannoversche Spezialität.
Saatenbrote werden aus den Gärkörben gestürzt.

Saatenbrote werden aus den Gärkörben gestürzt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Saatenbrote beim Einschießen.
Kräftig ausgebackene Gerster- und Mischbrote liegen zum Auskühlen in einem Regal.

Kräftig ausgebackene Gerster- und Mischbrote liegen zum Auskühlen in einem Regal.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Und fertig.
Ein Teigling wird auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rundgewirkt.

Ein Teigling wird auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rundgewirkt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Rundwirken.
Teiglinge werden auf einer Waage abgewogen.

Teiglinge werden auf einer Waage abgewogen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Abwiegen.
Eingeschnittenen Brötchen-Teiglinge liegen auf dem Einschießer und werden leicht bemehlt.

Eingeschnittenen Brötchen-Teiglinge liegen auf dem Einschießer und werden leicht bemehlt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Einschneiden.
Zu Hörnchen aufgerollte Teiglinge liegen auf der Arbeitsfläche.

Zu Hörnchen aufgerollte Teiglinge liegen auf der Arbeitsfläche.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Sie wollten Hörnchen werden.
Christian Lecht, Lutz Geißler und Zayaan Khan stehen vor dem Backofen des Backwerks Hannover.

Christian Lecht, Lutz Geißler und Zayaan Khan stehen vor dem Backofen des Backwerks Hannover.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Und die Bäcker der Nacht: Christian, Lutz und Zayaan.
Zayaan holt die fertig gebacken Baguettes mit einem großen Schieber aus dem Ofen und legt sie zum Auskühlen in ein Ablageregal.

Zayaan holt die fertig gebacken Baguettes mit einem großen Schieber aus dem Ofen und legt sie zum Auskühlen in ein Ablageregal.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Zayaan holt die Baguettes aus dem Ofen (übrigens Baguettes, die ihren Namen zu Recht tragen).
Kräftig ausgebackene Bâtards mit rustikal aufgerissener Kruste liegen zum Auskühlen in einem Regal.

Kräftig ausgebackene Bâtards mit rustikal aufgerissener Kruste liegen zum Auskühlen in einem Regal.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Bâtards in schönster Form.
Zayaan streicht die fertig gereiften Teiglinge mit Mehlstreiche ab.

Zayaan streicht die fertig gereiften Teiglinge mit Mehlstreiche ab.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Zayaan in der Backstube beim Abstreichen der Gersterbrote mit Mehlstreiche.