Zwei Tage mit Josep Pascual

Ende letzten Jahres hatte ich die Gelegenheit, einem Kurs beim spanischen Bäcker Josep Pascual beizuwohnen. Er wird einigen meiner Leser von Facebook bekannt sein, wo er mit Brotkunstwerken auf sich aufmerksam macht.

Seine „Método Pascual“ ist letztlich kein Hexenwerk, sondern eine geschickte Kombination aus Formvarianten und Schablonen. Was die Teigführung und den Brotgeschmack angeht, bleibt viel Luft nach oben. Ästhetik kann er aber besser als jeder andere. Hier nun ein paar Eindrücke:

Das Luftbild zeigt Josep Pascual beim Formen seiner einfallsreich geformten Brote.

Das Luftbild zeigt Josep Pascual beim Formen seiner einfallsreich geformten Brote.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Luftbild.
Josep Pascual bearbeitet einen weichen Teigling auf der bemehlten Arbeitsfläche.

Josep Pascual bearbeitet einen weichen Teigling auf der bemehlten Arbeitsfläche.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Weicher Teig wird durch Dehnen und Falten gebändigt.
Der in sich verdrehte Brotring ist zum Teil mit Mohn und zum Teil mit Sesam bestreut.

Der in sich verdrehte Brotring ist zum Teil mit Mohn und zum Teil mit Sesam bestreut.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Brotringe mit zweierlei Aufstreu.
Ein stangenförmiges Weizenbrot zeigt im Anschnitt seine grobporige, elastische Krume.

Ein stangenförmiges Weizenbrot zeigt im Anschnitt seine grobporige, elastische Krume.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Eine Art Ciabatta, allerdings mit kleberstarkem spanischen Mehl.
Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Saatenbrot ist auf der Oberfläche mit einem gepunkteten Muster aus Mehl verziert.

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Saatenbrot ist auf der Oberfläche mit einem gepunkteten Muster aus Mehl verziert.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Brot mit Saaten in der Krume.
Mehrere Brote sind mit kunstvollen Mehlmustern auf der Oberfläche verziert.

Mehrere Brote sind mit kunstvollen Mehlmustern auf der Oberfläche verziert.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Kunstwerke.
Kunstvoll formt Josep Pascual Brote.

Kunstvoll formt Josep Pascual Brote.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Josep als Brotkünstler.
Auf der Oberfläche der kräftig ausgebackenen Schmetterlingsbrote ist ein durch Mehl aufgestaubter Schmetterling zu sehen.

Auf der Oberfläche der kräftig ausgebackenen Schmetterlingsbrote ist ein durch Mehl aufgestaubter Schmetterling zu sehen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Fertig …
Das in Saaten gewälzte Brötchen wurde auf der Oberfläche mit einem Sternmuster eingeschnitten, sodass sich die Kruste während des Backens als eine Art Krone nach oben gebogen hat.

Das in Saaten gewälzte Brötchen wurde auf der Oberfläche mit einem Sternmuster eingeschnitten, sodass sich die Kruste während des Backens als eine Art Krone nach oben gebogen hat.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Brötchen mit Krone.
Die Backwaren mit ausgefallenen Mehlmustern sehen wie aus wie gemalt.

Die Backwaren mit ausgefallenen Mehlmustern sehen wie aus wie gemalt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Wie gemalt …
Josep Pascual verziert kunstvoll die Teiglinge seiner Schmetterlingsbrote.

Josep Pascual verziert kunstvoll die Teiglinge seiner Schmetterlingsbrote.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Schmetterlingsbrote …
Peter Kapp, Josep Pascual, Lutz Geißler und Bäcker Kütscher stehen in Pascuals Backstube.

Peter Kapp, Josep Pascual, Lutz Geißler und Bäcker Kütscher stehen in Pascuals Backstube.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Lutz unter Meistern: Bäcker Kapp, Josep Pascual, ich, Bäcker Kütscher.