00_006_Maisbrot

Weizen-Mais-Brot

Das im Kasten gebackene Maisbrot hat eine rustikal aufgerissene Kruste.

Ein Brot mit 30 % Maisanteil, das wir im Almbackkurs vorsichtshalber in der Kastenform gebacken haben. 

Im Kurs haben wir weißen Mais verwendet, der offenbar nicht so gut aufquoll wie gelber Mais. Deshalb kann es sein, dass bei anderen Maissorten das Kochstück fest wird (war hier nicht der Fall). Sollte dem so sein, muss dem Hauptteig noch mehr Wasser zugegeben werden.

17. Dezember 2021
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Sonstige Angaben

Thementags: Weizen, Schrot, Rezepte, Mais, Hefe, Butter, Brotbackkurs, Brot backen, Brot, Backen, Almrezepte, Alm, Kastenbrot, Kochstück, Weizenbrot

Autor: Lutz Geißler

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Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate):

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Standardteigeinwage: 850 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 722.5 g)

Backverlust: 15 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: deutsch

Gebäckform: In der Form gebacken

Gebäckabstand: angeschoben

Ausbund: rustikal

Glanz: stark

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: nein

Porengröße: feinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 0,00%)


Teigausbeuten:

Kochstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 312.9
  • TA theoretisch: 300.0
  • TA brutto: 307.0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 124.2
  • TA theoretisch: 110.0
  • TA brutto: 118.3
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 850 g 175 %
340 g Weizenmehl 550 70 %
73 g Maismehl 15 %
73 g Maisschrot (mittel) 15 %
326 g Wasser 67 %
24 g Butter 5 %
10 g Salz 2,1 %
3,9 g Frischhefe (konventionell) 0,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  34 Stunden 22 Minuten

Tag 1 08:08 Uhr Kochstück herstellen
20:18 Uhr Hauptteig herstellen
21:02 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 15:03 Uhr Formen
16:42 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
17:40 Uhr Schneiden
17:42 Uhr Backen
18:30 Uhr ca. fertig gebacken

Kochstück

10 g Salz 20 °C 2,1 %
292 g Wasser 20 °C 60 %
73 g Maismehl 20 °C 15 %
73 g Maisschrot (mittel) 20 °C 15 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

34 g Wasser 15 °C 7 %
gesamtes Kochstück 20 °C
24 g Butter 5 °C 5 %
340 g Weizenmehl 550 20 °C 70 %
3,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

6

12 – 24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigling straff langwirken.

8

Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen. 

9

2,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach tief einschneiden.

11

Den Teigling mit Wasser absprühen. 

12

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 – 50 Minuten ausbacken.

13

Das Maisbrot sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen. 

13

Sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/maisbrot/id=64888f0990d54b150ffaee5a

Abgerufen am: 3. März 2024, 2:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler