00_039_Polentabrot

Weizenbrot mit Sauerteig

Ein eher mediterranes Brot mit Hartweizen- und Maisgrießanteil. 

Das Kochstück aus Maisgrieß bringt sehr viel Frischhaltung in das Brot. Der feste Vorteig sorgt für intensiven Geschmack und der Sauerteig hilft außerdem noch bei der Lockerung. Super saftig, lange frisch und ganz milder Geschmack. 

15. Februar 2022
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Sonstige Angaben

Thementags: Weizenanstellgut, Weizenbrot, Weizen, Sauerteig, Rezepte, Polenta, Olivenöl, Mais, Hartweizen, Grieß, Butter, Brotbackkurs, Brot backen, Brot, Biohefe, Backen, Fernweh

Autor: Lutz Geißler

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Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate):

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Standardteigeinwage: 1000 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 850 g)

Backverlust: 15 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: italienisch

Gebäckform: oval

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: glatt

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: ja

Porengröße: mittelporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: nein

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 0,00%)


Teigausbeuten:

Vorteig

  • TA gepflegt: 150
  • TA netto: 164.6
  • TA theoretisch: 150.0
  • TA brutto: 155.0
  • TA gefühlt:

Kochstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 464.6
  • TA theoretisch: 400.0
  • TA brutto: 410.0
  • TA gefühlt:

Weizensauerteig

  • TA gepflegt: 150
  • TA netto: 157.4
  • TA theoretisch: 150.0
  • TA brutto: 150.0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 135.4
  • TA theoretisch: 124.4
  • TA brutto: 126.7
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck mit Sauerteig, Weizen

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 193 %
234 g Weizenmehl 1050 45 %
104 g Hartweizengrieß 20 %
104 g Maisgrieß (Polenta) 20 %
47 g Weizenmehl 550 9 %
439 g Wasser 84,5 %
47 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 9 %
10 g Salz 2 %
5,2 g Frischhefe (bio) 1 %
5,2 g Butter 1 %
5,2 g Olivenöl 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 52 Minuten

Tag 1 21:38 Uhr Vorteig herstellen
21:43 Uhr Kochstück herstellen
Tag 2 07:08 Uhr Weizensauerteig herstellen
09:43 Uhr Hauptteig herstellen
11:33 Uhr Formen
12:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:39 Uhr Schneiden
13:40 Uhr Backen
14:30 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

52 g Wasser 20 °C 10 %
104 g Hartweizengrieß 20 °C 20 %
5,2 g Frischhefe (bio) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Kochstück

10 g Salz 20 °C 2 %
104 g Maisgrieß (Polenta) 20 °C 20 %
312 g Wasser 20 °C 60 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Weizensauerteig

23 g Wasser 40 °C 4,5 %
47 g Weizenmehl 550 20 °C 9 %
47 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Alternativ 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

gesamtes Kochstück 20 °C
5,2 g Butter 5 °C 1 %
52 g Wasser 63 °C 10 %
5,2 g Olivenöl 20 °C 1 %
234 g Weizenmehl 1050 20 °C 45 %
gesamter Weizensauerteig 28 °C
gesamter Vorteig 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 23 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling langwirken.

6

2 Stunden bei 23 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).

8

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken. 

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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/00-039-polentabrot/id=649abb809bfcca7d8868ab27

Abgerufen am: 3. März 2024, 2:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler