00_043_Dinkelbrot über Nacht

Dinkelbrot mit Sauerteig

Im Rezeptentwicklungskurs 2023 haben wir unseren Teilnehmern eine Zutatenliste vorgesetzt, aus der sie Rezepte entwickeln sollten. Sie waren völlig frei in der Kombination der Vorstufen und Führungsarten, mussten sich aber auf die vorgegebenen Zutaten beschränken, lediglich die Wassermenge durften Sie frei bemessen. 

Herausgekommen sind viele spannende Rezepte, von denen einige hier veröffentlicht werden. Heute das Dinkelbrot über Nacht, bei dem einfach alle Zutaten von Hand gemischt und nach einer kurzen Anreifephase in den Kühlschrank gegeben werden. Am Backtag reift der geformte Teig so lange, wie der Ofen aufheizt. 

15. Februar 2022
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Sonstige Angaben

Thementags: Vollkorn, Sauerteig, Roggenanstellgut, Roggen, Rezepte, Dinkelmischbrot, Dinkel, Brotbackkurs, Brot backen, Brot, Biohefe, Backen, altes Anstellgut, Altbrot, Acerola

Autor: Lutz Geißler

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Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate):

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Standardteigeinwage: 750 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 637.5 g)

Backverlust: 15 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: deutsch

Gebäckform: rund

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: rustikal

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: ja

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: ja

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 20,00%)


Teigausbeuten:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 203.0
  • TA theoretisch: 200.0
  • TA brutto: 213.1
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 750 g 213 %
264 g Dinkelmehl 1050 75 %
70 g Dinkelvollkornmehl 20 %
334 g Wasser 95 %
35 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 10 %
35 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
7,0 g Salz 2 %
3,5 g Frischhefe (bio) 1 %
0,35 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 0,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 31 Minuten

Tag 1 18:29 Uhr Hauptteig herstellen
19:08 Uhr Dehnen und Falten
19:38 Uhr Dehnen und Falten
20:08 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 08:09 Uhr Formen
08:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:15 Uhr Backen
10:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

7,0 g Salz 20 °C 2 %
334 g Wasser 28 °C 95 %
35 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 10 %
264 g Dinkelmehl 1050 20 °C 75 %
70 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
0,35 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 20 °C 0,1 %
35 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
3,5 g Frischhefe (bio) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1,5 Stunden bei 23 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

4

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling schonend rund einschlagen.

7

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

8

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken. 

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Abgerufen am: 3. März 2024, 4:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler