00_044_Dinkelwurzelbrot

Dinkelbrot mit Sauerteig

Im Rezeptentwicklungskurs 2023 haben wir unseren Teilnehmern eine Zutatenliste vorgesetzt, aus der sie Rezepte entwickeln sollten. Sie waren völlig frei in der Kombination der Vorstufen und Führungsarten, mussten sich aber auf die vorgegebenen Zutaten beschränken, lediglich die Wassermenge durften Sie frei bemessen. 

Herausgekommen sind viele spannende Rezepte, von denen einige hier veröffentlicht werden. Heute ein Wurzelbrot, das nach der Reife nur noch verdreht und sofort abgebacken wird. Die Besonderheit hier: der verkochte Sauerteig. Er bringt Geschmack und trägt gleichzeitig zur Frischhaltung und Haltbarkeit bei.

15. Februar 2022
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Sonstige Angaben

Thementags: Vollkorn, Vegan, Sauerteig, Roggenanstellgut, Roggen, Rezepte, Dinkelmischbrot, Dinkel, Brotbackkurs, Brot backen, Brot, Biohefe, Backen, Altbrot, Acerola, Sommer

Autor: Lutz Geißler

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Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate):

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Standardteigeinwage: 500 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 410 g)

Backverlust: 18 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: deutsch

Gebäckform: lang

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: rustikal

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: ja

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: ja

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 20,00%)


Teigausbeuten:

Vorteig

  • TA gepflegt: 200
  • TA netto: 211.1
  • TA theoretisch: 200.0
  • TA brutto: 200.1
  • TA gefühlt:

Kochstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 600.1
  • TA theoretisch: 600.0
  • TA brutto: 620.0
  • TA gefühlt:

Brühstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 0
  • TA theoretisch: 0
  • TA brutto: 0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 146.3
  • TA theoretisch: 145.3
  • TA brutto: 146.8
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Hefegebäck mit Sauerteig

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 500 g 222 %
507 g Dinkelmehl 1050 75 %
135 g Dinkelvollkornmehl 20 %
702 g Wasser 104 %
68 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
68 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 10 %
14 g Salz 2 %
6,8 g Frischhefe (bio) 1 %
0,68 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 0,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 31 Minuten

Tag 1 20:29 Uhr Vorteig herstellen
20:34 Uhr Kochstück herstellen
20:42 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:34 Uhr Hauptteig herstellen
09:13 Uhr Dehnen und Falten
09:43 Uhr Dehnen und Falten
10:13 Uhr Dehnen und Falten
10:25 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:43 Uhr Dehnen und Falten
11:14 Uhr Portionieren
11:19 Uhr Formen
11:25 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

135 g Wasser 20 °C 20 %
135 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
0,14 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Kochstück

6,8 g Salz 20 °C 1 %
135 g Wasser 20 °C 20 %
68 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Brühstück

6,8 g Salz 20 °C 1 %
68 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 10 %
203 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Kochstück 20 °C
gesamtes Brühstück 20 °C
230 g Wasser 30 °C 34 %
507 g Dinkelmehl 1050 20 °C 75 %
0,68 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 20 °C 0,1 %
gesamter Vorteig 20 °C
6,6 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,98 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2,5 Stunden bei 23 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Längliche Teiglinge zu je 500 g abstechen.

6

Die Teiglinge in viel Mehl mehrfach verdrehen.

7

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken. 

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Abgerufen am: 3. März 2024, 2:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler