00_046_Mediterranes Dinkelbrot

Dinkelbrot mit Sauerteig

Im Rezeptentwicklungskurs 2023 haben wir unseren Teilnehmern eine Zutatenliste vorgesetzt, aus der sie Rezepte entwickeln sollten. Sie waren völlig frei in der Kombination der Vorstufen und Führungsarten, mussten sich aber auf die vorgegebenen Zutaten beschränken, lediglich die Wassermenge durften Sie frei bemessen. 

Herausgekommen sind viele spannende Rezepte, von denen einige hier veröffentlicht werden. Heute ein sehr saftiges und offenporiges Dinkelbrot, das hervorragend schmeckt! 

15. Februar 2022
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Sonstige Angaben

Thementags: Vollkorn, Vegan, Sauerteig, Roggenanstellgut, Roggen, Rezepte, Dinkelmischbrot, Dinkel, Brotbackkurs, Brot backen, Brot, Biohefe, Backen, Altbrot, Acerola, Fernweh

Autor: Lutz Geißler

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Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate):

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Standardteigeinwage: 800 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 680 g)

Backverlust: 15 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: italienisch

Gebäckform: rund

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: rustikal

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: ja

Porengröße: grobporig

Porenverteilung: ungleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: ja

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 26,67%)


Teigausbeuten:

Mischsauerteig

  • TA gepflegt: 150
  • TA netto: 158.3
  • TA theoretisch: 150.0
  • TA brutto: 150.0
  • TA gefühlt:

Vorteig

  • TA gepflegt: 150
  • TA netto: 150.7
  • TA theoretisch: 150.0
  • TA brutto: 151.0
  • TA gefühlt:

Brühstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 0
  • TA theoretisch: 0
  • TA brutto: 0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 162.9
  • TA theoretisch: 161.8
  • TA brutto: 163.5
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter:

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 800 g 202 %
297 g Dinkelmehl 1050 75 %
79 g Dinkelvollkornmehl 20 %
333 g Wasser 84 %
40 g Roggenanstellgut TA 150 (fest) 10 %
40 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 10 %
7,9 g Salz 2 %
4,0 g Frischhefe (bio) 1 %
0,40 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 0,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 3 Minuten

Tag 1 17:27 Uhr Mischsauerteig herstellen
19:57 Uhr Vorteig herstellen
20:02 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:02 Uhr Hauptteig herstellen
08:43 Uhr Dehnen und Falten
09:13 Uhr Dehnen und Falten
09:43 Uhr Dehnen und Falten
10:13 Uhr Dehnen und Falten
10:20 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:44 Uhr Formen
11:20 Uhr Backen
12:30 Uhr ca. fertig gebacken

Mischsauerteig

40 g Wasser 70 °C 10 %
79 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
40 g Roggenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

3

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Vorteig

40 g Wasser 20 °C 10 %
79 g Dinkelmehl 1050 20 °C 20 %
0,79 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 16 °C reifen lassen.

Brühstück

7,9 g Salz 20 °C 2 %
40 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 10 %
119 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
79 g Wasser  A 80 °C 20 %
218 g Dinkelmehl 1050 20 °C 55 %
0,40 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 20 °C 0,1 %
gesamter Mischsauerteig 5 °C
gesamter Vorteig 16 °C
3,2 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,8 %
55 g Wasser  B 20 °C 14 %
1

Zunächst das heiße Wasser A mit dem Brühstück mischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

4

Wasser B zugeben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2,5 Stunden bei 23 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling schonend rund einschlagen.

7

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

8

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken. 

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Abgerufen am: 3. März 2024, 2:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler