00_047_Feines Dinkelbrot

Dinkelbrot mit Sauerteig

Im Rezeptentwicklungskurs 2023 haben wir unseren Teilnehmern eine Zutatenliste vorgesetzt, aus der sie Rezepte entwickeln sollten. Sie waren völlig frei in der Kombination der Vorstufen und Führungsarten, mussten sich aber auf die vorgegebenen Zutaten beschränken, lediglich die Wassermenge durften Sie frei bemessen. 

Herausgekommen sind viele spannende Rezepte, von denen einige hier veröffentlicht werden. Heute ein eher kleinporiges Dinkelbrot mit toller Frischhaltung. 

15. Februar 2022
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Sonstige Angaben

Thementags: Vollkorn, Vegan, Sauerteig, Roggenanstellgut, Roggen, Rezepte, Dinkelmischbrot, Dinkel, Brotbackkurs, Brot backen, Brot, Biohefe, Backen, altes Anstellgut, Altbrot, Acerola

Autor: Lutz Geißler

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Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate):

Standardteigeinwage: 800 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 680 g)

Backverlust: 15 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: deutsch

Gebäckform: rund

Gebäckabstand: freigeschoben

Ausbund: rustikal

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: ja

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: ja

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 20,00%)


Teigausbeuten:

Vorteig

  • TA gepflegt: 200
  • TA netto: 200.1
  • TA theoretisch: 200.0
  • TA brutto: 200.1
  • TA gefühlt:

Brühstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 0
  • TA theoretisch: 0
  • TA brutto: 0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 132.7
  • TA theoretisch: 128.6
  • TA brutto: 130.1
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter:

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 800 g 193 %
311 g Dinkelmehl 1050 75 %
83 g Dinkelvollkornmehl 20 %
311 g Wasser 75 %
41 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 10 %
41 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
8,3 g Salz 2 %
4,1 g Frischhefe (bio) 1 %
0,41 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 0,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 37 Minuten

Tag 1 20:23 Uhr Vorteig herstellen
20:28 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:28 Uhr Hauptteig herstellen
09:07 Uhr Dehnen und Falten
09:38 Uhr Formen
10:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:14 Uhr Schneiden
11:15 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

124 g Wasser 20 °C 30 %
124 g Dinkelmehl 1050 20 °C 30 %
0,12 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

8,3 g Salz 20 °C 2 %
41 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 10 %
124 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
62 g Wasser 64 °C 15 %
186 g Dinkelmehl 1050 20 °C 45 %
83 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
0,41 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 20 °C 0,1 %
41 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
gesamter Vorteig 20 °C
4,0 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,97 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1 Stunde bei 23 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling langwirken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

7

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal schräg einschneiden.

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 2 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken. 

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Abgerufen am: 3. März 2024, 3:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler