00_062_Einkorn-Emmer-Brot

Einkorn-Emmer-Brot

Das Spiel mit der gelben Farbe. 

Ein saftiges Brot aus den als gesund geltenden Getreiden Emmer und Einkorn im Verhältnis 40 zu 60. Der Gelbpigmentanteil des Einkorns wird unterstützt durch die gelbe Farbe des Goldleinmehls, das als Wasserbindemittel zum Einsatz kommt, um das Brot schön feucht und saftig zu halten. Die Acerolakirsche hilft der Teigstabilität, das Öl macht die Krume etwas fluffiger.

Tipps

Das Brot kann auch freigeschoben gebacken werden. Dafür den Teig halbieren, die Teiglinge rundwirken und paarig mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.

15. Februar 2022
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Sonstige Angaben

Thementags: Vollkornbrot, Vollkorn, Sauerteig, Roggenanstellgut, Rezepte, no knead, Leinmehl, Kastenbrot, Emmer, Einkorn, Brotbackkurs, Biohefe, Backen, Alm, Acerola

Autor: Lutz Geißler

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Publikationsdatum (datePublished):

Veröffentlichungsdatum (publishingDate):

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Standardteigeinwage: 1000 g

Gebäckgewicht: (automatisch berechnet: 850 g)

Backverlust: 15 %

Gebäcktyp: Brot

Gebäck-Stil: deutsch

Gebäckform: In der Form gebacken

Gebäckabstand: angeschoben

Ausbund: glatt

Glanz: etwas

Aufstreu: nein

bemehlte Kruste: nein

Porengröße: kleinporig

Porenverteilung: gleichmäßig

Krumenelastizität: elastisch

Krumenstruktur: locker

Mindestlagerung vor dem Anschnitt: nur auskühlen lassen

Einsteigerrezept: nein

ohne Kneten: ja

Vollkornanteil: (automatisch berechnet: 100,00%)


Teigausbeuten:

Einkornsauerteig

  • TA gepflegt: 200
  • TA netto: 200.0
  • TA theoretisch: 200.0
  • TA brutto: 201.8
  • TA gefühlt:

Vorteig

  • TA gepflegt: 150
  • TA netto: 150.1
  • TA theoretisch: 150.0
  • TA brutto: 150.2
  • TA gefühlt:

Quellstück

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 0
  • TA theoretisch: 0
  • TA brutto: 0
  • TA gefühlt:

Hauptteig

  • TA gepflegt:
  • TA netto: 133.4
  • TA theoretisch: 136.7
  • TA brutto: 136.8
  • TA gefühlt:

Hundertprozenter: Vollkorn, Hefegebäck mit Sauerteig

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 185 %
313 g Einkornvollkornmehl 58 %
216 g Emmervollkornmehl 40 %
400 g Wasser 74 %
27 g Leinmehl 5 %
22 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
11 g Salz 2 %
11 g Olivenöl 2 %
0,54 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 0,1 %
0,19 g Frischhefe (bio) 0,036 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 14 Minuten

Tag 1 20:46 Uhr Einkornsauerteig herstellen
20:51 Uhr Vorteig herstellen
21:01 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:51 Uhr Hauptteig herstellen
09:20 Uhr Dehnen und Falten
09:40 Uhr Dehnen und Falten
10:31 Uhr Formen
11:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:09 Uhr Schneiden
12:10 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Einkornsauerteig

2,2 g Salz 20 °C 0,4 %
108 g Wasser 50 °C 20 %
108 g Einkornvollkornmehl 20 °C 20 %
22 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

49 g Wasser 20 °C 9 %
97 g Einkornvollkornmehl 20 °C 18 %
0,19 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,036 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

8,6 g Salz 20 °C 1,6 %
27 g Leinmehl 20 °C 5 %
135 g Wasser 20 °C 25 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 20 °C
108 g Wasser 70 °C 20 %
11 g Olivenöl 20 °C 2 %
216 g Emmervollkornmehl 20 °C 40 %
108 g Einkornvollkornmehl 20 °C 20 %
0,54 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 20 °C 0,1 %
gesamter Einkornsauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

50 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die mit leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling straff langwirken.

5

Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen. 

6

1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

7

Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

8

Die Form in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken. 

8

Das Einkorn-Emmer-Brot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 3. März 2024, 2:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler